摘要:阿四小吃店 王店白切羊肉、阉鸡、薄脆，都是我心向往久之的。王店薄脆是一种茶食，甜、香、油，饼如小月，薄而松脆。《古禾杂识》中只记到此饼的名目，余则不详。据近年出版的《王店镇志》载，此饼创制于康熙初年，
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阿四小吃店 王店白切羊肉、阉鸡、薄脆，都是我心向往久之的。王店薄脆是一种茶食，甜、香、油，饼如小月，薄而松脆。《古禾杂识》中只记到此饼的名目，余则不详。据近年出版的《王店镇志》载，“此饼创制于康熙初年，当时制饼者甚多，而以王店镇吴氏新奇斋所制最精。其用料有定：面粉一斤，糖四两，油五两，用水拌和后，入炉烤制而成。此饼自清代至民国，再至新中国建立初期，历时三百余年而不绝。新奇斋设于东环桥东堍。”东环桥即今人民桥，我没有去寻访新奇斋的遗址，好的吃食往往是依仗着文字传承的。心向往之，看看纸上的饼，亦强胜画饼多矣。王店有歇后语曰：“王店人卖阉鸡——勿提（啼）。”勿提，不消说起，好极了。阉鸡而啼，俗称“半脚佬”，即吴下俚语所谓“雌婆雄”也。这种“半男不女”的货色，当然大不如净阉。从前王店人阉鸡手段高明，在春季专选黄喙、黄脚、黄毛的童子鸡，割去睾丸，喂养到冬季出售。阉鸡的肉质鲜嫩，无可比拟。阉鸡做白斩鸡最好，做卤鸡（咸鱼卤或腌菜卤浸渍），也是佳品。把阉鸡做成红烧鸡，那只配称“洋盘”！做成酱鸡、风鸡（不褪羽毛，开膛盐腌挂起风干），都是一种糟蹋！我在阿四小吃店没有吃到阉鸡（此店不备阉鸡）做的白斩鸡。我说来一份白切羊肉吧，店主笑了，说：“明年请早。”想想也是，春分都过了，羊吃青草膻气重，不宜供人肉食。白切羊肉是王店的优好，从前选上等山羊宰杀，现在改为湖羊，风味不稍减。白切羊肉是“冻”的，制法：切块下蒸缸，煮熟，除骨压实，加盐、黄酒、大料（茴香、桂皮）焖烧至糜酥，然后盛于乌盆（长方形的陶质容器）俟其冷冻。白切羊肉，肉鲜，细嫩无滓。去年冬天，我家附近有熟食店供给白切羊肉（又名压板羊肉），硬而干，全不是我从前在王店吃过的那个味。 我这次到王店在“阿四”店中用膳，完全是瞎撞撞上去的。店在久灵桥北堍，临河，单间门面，店堂里只摆得下三张板桌，有南窗、西窗，采光极好，门敞开，直对久灵桥。门、窗直如画框，看桥上上下的人，看街边来去的人，都像画上的。要了一小盆炒三鲜，一小盆糖醋排骨，去隔壁散酒店吊了五年陈一斤烧酒，又花“一够洋钿”在摊头上抓了三把带壳花生。和店中的婆婆搭话，有一搭没一搭的。婆婆一个，还有她的两个女儿，大的（稍胖）一个，替代她姐夫“阿四”包了这店，小的（偏瘦）一个，今天是来串门的。我听这两小姨子在背后叽呱姐夫的“坏话”，大意是装阔气，有钱无钱都乱花，“勿晓得做人家”，一天香烟抽两包半，而且不是起码货牌子，是“刮喇喇格上海红双喜呀”，如此，“只苦了伢阿姐！” 这母女仨，给我的印象是：唯小民俗而善，对于人生是有本真的认知。 喝完三两（高血压，不敢放饮）“五年陈”，起身喊：“结账！”无多话，她（稍胖的那一位）收我十一元，大盆之减半。而我的盆子里，还有“地龙”（油氽肉皮）、爆鱼数块，都是很入味的。 |
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