摘要:孙家馆咸菜冻麻雀 咸菜冻麻雀，是我辈下酒的妙品。 王江泾孙家馆咸菜冻麻雀，烧煮最佳，最早记载见于清光绪间邑人吴受福补辑《古禾杂识》。晋仙先生在冻雀下云：枫泾丁义兴冻烂肉，乌镇许家酱鸡，皆驰名甚远。王店
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孙家馆咸菜冻麻雀 咸菜冻麻雀，是我辈下酒的妙品。 王江泾孙家馆咸菜冻麻雀，烧煮最佳，最早记载见于清光绪间邑人吴受福补辑《古禾杂识》。晋仙先生在“冻雀”下云：“枫泾丁义兴冻烂肉，乌镇许家酱鸡，皆驰名甚远。王店母猪肉味亦香美，春波桥钱家早面佐以白切鸡、蟹羹等，鲜美胜于他处，人呼为小手家小面，每晨座客恒满。”前辈写名物，据实，不著一“粗”字（嘉兴近年有“粗菜馆”、“土菜馆”之目，鄙陋可笑），这跟文化是有关系的。 二十多年前，我从嘉兴徐儒先生得到咸菜冻麻雀的制法。徐儒老先生好酒，他在民国时期是嘉兴《商报》馆编外的访员，人称“醉记者”。写稿不习惯用标点，“连珠法”，晚年也如此。据说，一天最多能走笔得万余字。上世纪四十年代的某年中秋，他走访刘王庙网船会，记庙会会首，发布会讯，香头多少，聚赌有谁，草台戏班，小吃摊贩，警所治安，以及江浙信众（大多是渔户）从王江泾连舟至连四荡不下十万等等，一路铺陈写来，所记事没有半点儿生夹。 地痞霸市、流氓拆梢、讼师欺压孤贫、某官嫖妓之类社会新闻，更是徐儒笔下称手的“报料”。他有正义感，同情在小民这一边。那时场面上有头脸的人物，做事勿局，露丑，见到他总有点发憷。 徐儒老先生的“冻雀”，烹调其实甚简。取数百只麻雀，拔毛去脏腑洗净，置铁锅内，上盖以切细的腌雪里蕻（要塘汇产的），中实两斤重奶脯猪肉一块，略加酱油、盐，加水，加黄酒，加赤砂糖，文火煮。费时小半天，致雪里蕻细末粘附雀上，起锅。 我把此法告诉翁建国厨师，翁厨的“南湖船菜二十四品”，其中“冻雀”和“缸肉”，是顶好的。 咸菜冻麻雀，热天放多日不会馊坏。可以致远。不只下酒，过粥亦甚鲜美。 清光绪年间，距今也百年矣。当年王江泾孙家馆的“冻雀”，是否是徐儒之法？无以考。 |
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