摘要:小时候，农历十月过后，大人们相互总要问一声你家年酒有没有做？因为每到冬至边，农家便开始做酒，为过大年作准备。这种自家做的酒叫杜米酒、杜做酒或米酒。大多数人家一年就做一次，要一直用到清明、端午、七月半的过节之时，也当作平时招待客人和烧荤腥用
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小时候，农历十月过后，大人们相互总要问一声你家年酒有没有做？因为每到冬至边，农家便开始做酒，为过大年作准备。这种自家做的酒叫杜米酒、杜做酒或米酒。大多数人家一年就做一次，要一直用到清明、端午、七月半的过节之时，也当作平时招待客人和烧荤腥用的料酒。 农家做酒原料是糯米，最好是糙糯米，烧（或蒸）成糯米饭，放入做酒缸，撒上酒药做酒。做酒一整套环节看似简单，但不掌握其奥妙也酿不出好酒。首先是要烧好一锅纯糯米饭，要烧得锅巴薄、熟透，又要达到米粒坚、每粒散得开。糯米饭起锅后，匀称摊放在洗净的蚕匾内，等凉后，再开始上药进缸。 做酒用的缸口大、腰膨，海盐农家把这缸叫“做酒缸”，一次可做酒的米数量在一斗半至二斗（一斗是15市斤）。做酒用的酒药常常是农家用“铁麻柄”、“水仙花”等原料自己做成的。酒药和米的比例要适中，用以控制酿酒力度。做酒时，将酒药碾成粉末，待糯米饭进缸前在上面先匀称撒上一些，然后有序向做酒缸内靠缸壁一圈米一圈酒药地叠。叠一圈，用手压实一圈，上面撒一层酒药，直到把糯米饭全部装进缸里。结束后，把剩余的酒药全部撒上，缸口用大袱遮盖，绳子扎牢。做酒缸四周和上面用稻草紧叠保暖，再盖上黄絮、破麻袋等保暖。 一般农家做酒，经过三昼夜后，就会有一股特别好闻的酒香飘出来。一周后的酒被称作“娘酒”，一般都舍不得吃，只是有产妇的人家才灌上一瓶，用作炖蛋酒头给产妇补身子。做得好的酒，酒糟只剩薄薄的一层皮。杜做酒做成后，人们将沥出的酒装入酒瓮，用笋壳封瓮口。酒糟用盐腌制后放入瓮内，是烧鱼的佐料。也可以陆续摸出来炖吃，是早粥的佳菜。 尽管现在酒类繁多，但在海盐，农家自己做酒的传统还在延续，一般农家多的要做上百斤糯米的酒。从价钱上算起来，市场上也没有那么便宜的酒。吃起来，那股醇美的酒味，着实让人陶醉，杜做酒就是农家自做的“茅台酒”啊。 |
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