摘要:解放初期，王店镇四喜街上有一家全镇有名的潘记卤肉店。店主姓潘，名福宝，五十开外，中等偏高的个儿，烧得一手好卤菜。春夏秋冬，四季各有拿手的特色菜，吸引着四面八方的食客。 春季以酱兔肉为主，兼卖走油肉。他店里的酱兔肉都是从乡下捕猎者手中购得的野
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解放初期，王店镇四喜街上有一家全镇有名的“潘记卤肉店”。店主姓潘，名福宝，五十开外，中等偏高的个儿，烧得一手好卤菜。春夏秋冬，四季各有拿手的特色菜，吸引着四面八方的食客。 春季以酱兔肉为主，兼卖走油肉。他店里的酱兔肉都是从乡下捕猎者手中购得的野兔子。煮的时候，加入适量的八角、桂皮、红酱油、料酒、白糖，水没过兔肉，后加盖，用大火烧开。待兔肉发出阵阵香味时，老潘便用文火慢慢煮，让卤味逐渐渗入其中。等汤汁差不多了，便开始抽出柴火，慢慢地焖。一般焖上个把小时，兔肉便酥香可口了。食者见之，无不口舌生津，争相买矣！那时岁数虽小，但已懂事。听大人讲，老潘店里一天可卖出近十只兔子，生意可谓红火。 老潘的妻子是一位胖笃笃的矮个子女人，她只管卖与收钱。每次看她笑眯眯的脸，总觉得很和善。一次，我在她家店门前拾得一沓钱，就递给她。她一数，共六毛钱。她连称我老实，拾到钱不占有，真是个好娃娃！当然，最后这钱归她所有了。 到了夏季，老潘卤肉店当家菜是油氽爆鱼。这鱼都是渔民隔夜捉的活鱼，天一亮便往他家送，鱼都不大。潘家大妈一早便开始刮鱼鳞，开膛破肚挖鱼杂，然后用清水洗净、晾干，再用酱油渍上个把小时。在这当口，老潘便将这些晾干的小鱼往烧滚的油锅里倒，“吱啦啦”的一声声响，冒起一股股白烟。少许，老潘便用一把大漏勺将熟透的爆鱼从油锅中捞出。待小鱼全部爆完后，他在一只大铁锅中放上水、八角、桂皮、糖、料酒，用大火煮开，待汤水差不多时，将爆鱼放入锅中，轻轻地翻拌，直到汤汁全部收干。此时，你只要一围过去，口水便直往肚里咽。 待到秋季，老潘卤肉店的当家菜变成了红烧酱鸭和白鸡。特别是中秋节前后，他家的酱鸭卖得十分红火，远近的乡亲都要买上一只酱鸭过中秋。因此这段时间，他家里的儿子、女儿等几乎全家上阵，里里外外，忙得不亦乐乎。当地的小孩也趁此机会轧闹猛，见生得好看的鸭尾毛就拔上几根。此时的老潘见小孩捣乱，常常吹胡子瞪眼，要赶我们回家。不过隔一会儿，我们又蜂拥上前，弄得他也无可奈何，只得让我们将好看的鸭毛拔得一干二净，然后玩个痛快。 中秋节一过，酱鸭的销量逐渐下滑，白鸡取而代之，成为一道不错的当家菜。老潘烧的白鸡都是从乡下农民那里购得。他挑鸡特别考究，专挑阉鸡，因这种鸡煮出来又嫩又鲜，是鸡中之王。他煮白鸡还有个窍门：当大锅子水煮沸后，将宰好洗净的生鸡，两只一落锅，盖好锅盖，约半个小时后，再将煮熟煮透的白鸡捞出。依次两只、两只地煮，一般一天煮上十多只鸡，到晚上基本上没有多余的。凡食客上门买白鸡，老潘都要问一声：“要不要麻酱油？”这是老潘亲手调制的，白鸡蘸上这些调料，鸡肉的味道便犹如锦上添花。 俗话说：“冬令进补，春天打虎。”指的就是冬天吃了补品，春天便不会得病，且身体壮实。那时老百姓吃不起人参、燕窝之类的上等补品，只好买些羊肉吃。老潘瞅准这个时机，红烧羊肉、白切羊肉一齐上。他的红烧羊肉很有特色，用料十分考究，老姜、料酒、大枣、红糖等用量恰到好处，每块羊肉肥瘦搭配得当，都用稻草捆扎，浓浓的香味，吊足人的胃口。一次，我家来了苏州客人，因听说潘福宝的红烧羊肉很有特色，特地让我母亲去买了几块做下酒菜。苏州客人一边喝酒，一边嚼着酥香可口的羊肉，忍不住啧啧称赞。 后来，老潘的女儿出嫁，儿子又得了风湿病，一条腿瘸了，全靠老两口撑着门面。再后来，老潘和妻子相继得重病去世。从此，“潘记卤肉店”也就“关门大吉”。 |
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