摘要:《醒园录》，为一本成书于乾隆年间的古代食谱，作者李化楠。全书分上下两卷，书中记录食谱总计121法。其中：烹调39法，酿造24法，糕点小吃24法，食品加工25法，饮料4法，食品保藏5法。 这本《醒园录》，是李化楠宦游江浙时，历经前后数十年搜集的饮食资料，
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《醒园录》，为一本成书于乾隆年间的古代食谱，作者李化楠。全书分上下两卷，书中记录食谱总计121法。其中：烹调39法，酿造24法，糕点小吃24法，食品加工25法，饮料4法，食品保藏5法。 这本《醒园录》，是李化楠宦游江浙时，历经前后数十年搜集的饮食资料，后经其子李调元整理编纂而刊印的食谱类书籍。《醒园录》一书中，有李调元写的《醒园录序》：“先大夫自诸生时，疏食菜羹，不求安饱。然事先大父母，必备极甘旨。至于宦游所到，多吴羹酸苦之乡。厨人进而甘焉者，随访而志诸册，不假抄胥，手自缮写，盖历数十年如一日矣。” 据清嘉庆《罗江县志》卷三十六，顺天府尹吴省钦《李化楠传》载：李化楠（1710～1767），字廷节，号石亭、让斋，四川罗江县人。乾隆六年（1741）中举，乾隆七年进士连捷，选咸安宫教习，因厌恶皇室子弟，不就而归，于乡筑醒园，课训邑中子弟，为绵州名儒。乾隆十七年（1752）补官浙江。先是充乡试同考官，旋任余姚令，又迁秀水知县、嗣权平湖。浙江为官时，李化楠重教化，减吏员，多惠政，民间有“七年如云烟，二月见青天”之谚颂之。再往后，李化楠又在沧州、涿州、宣化、天津等地为官，政声卓著。 乾隆十七年至乾隆二十三年，李化楠先后在余姚、嘉兴、平湖为官。这期间，他大量接触了浙江菜肴，大概有感于浙莱于川菜的不同，才进行了记录，于是有了《醒园录》。 乾隆时期，中国菜肴尚只分“四大菜系”， 它们分别是：川菜、鲁菜、粤菜和苏菜（淮扬菜）。其时，浙菜属苏菜（浙菜，是清末民初才从苏菜中析出，成为中国八大菜系之一）。川菜，取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣调味而著称。苏菜，浓中带淡，鲜香酥烂，原汁原汤，浓而不腻，口味平和，咸中带甜，烹调技法以炖、焖、烧、煨、炒而著称。嘉兴的菜肴，冠称为禾菜，一向被认为属浙菜的一支。其实，从菜式、口味、烹饪技法来看，与杭菜有很大的差异，而是更近于苏菜。这也是李调元将其父宦游江浙时所搜集的饮食资料称“吴羹”的原因。 |
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