摘要:李化楠是四川人,对家乡的川菜多有浸润，而在浙江的七年，却接触了一种全新的口味。这种强烈的饮食反差，对他而言，感受当然是新奇而震撼的。对于一介文人，这种感受记录在案就顺理成章了。在《醒园录》中，可看到大
|
李化楠是四川人,对家乡的川菜多有浸润，而在浙江的七年，却接触了一种全新的口味。这种强烈的饮食反差，对他而言，感受当然是新奇而震撼的。对于一介文人，这种感受记录在案就顺理成章了。在《醒园录》中，可看到大量的禾菜元素。所记录的烹调、酿造、糕点小吃、食品加工等方法，如作甜酱法、作面酱法、豆腐乳法、做米酷法、腌猪肉法、炒鳝鱼法、醉螃蟹法、糟鱼法、腌蛋法、变蛋法、松糕法、腌萝卜干法、腌芥菜法、做霉干菜法等，在嘉兴至今仍在延用。 《醒园录》中，还收录了许多今已不见的食谱—— 做猪油丸法：将猪板油切极细，加鸡蛋黄、绿豆粉少许，和酱油、酒调匀，用勺取收掌心，捏丸下滚水中，随下随捞，油丸煮滚后取起，食之甚美； 做火肉法：鲜肉用盐擦透，再用纸二三层包好，入冷水灰内，过一二日取出，煮熟食之，与火肉无二； 酱鸡蛋法：用鸡蛋带壳洗极净，腌入酱内，一月可吃，但不用煮。取黄生吃，甚美。其消化如水，可揾物，当豆油用之； 仙果不饥方：大南枣一斤，好柿饼十块，芝麻半斤（去皮炒），糯米粉半斤（炒）。将芝麻先研成极细末候用；枣、柿同入饭中蒸熟取出，去皮核子蒂，捣极烂，和麻、米二粉，再捣匀，作弹子丸，晒干收贮。临饥时吃之。若再加入人参，其妙不可言矣。 这些几近失传的食谱，对现今的餐饮业在开发新菜上有否启示？ 宋元以来，江南曾出现过八部有较大影响的食谱：《饮食须知》，元代海宁人贾铭撰；《云林堂饮食制度集》，元末无锡人倪瓒撰；《易牙遗意》，明代吴江人韩奕撰；《食宪鸿秘》，清初秀水人朱彝尊撰；《随园食单》，清中期杭州人袁枚撰；《随息居饮食谱》，清后期海宁人王士雄撰；《养小录》，清末秀水人顾仲撰。其中《饮食须知》《食宪鸿秘》《随息居饮食谱》《养小录》，均出自嘉兴人之手，占据了现存江南古食谱一半的数量。更值得一提的是，朱彝尊的《食宪鸿秘》成了后世的食苑典范，在《随园食单》《养小录》所录食谱中，均可见到抄自《食宪鸿秘》的证例，即使号称扬州食谱的《调鼎集》，也有许多抄自《食宪鸿秘》的菜例。这与两地共处江南、源出苏菜有关，当然更是禾菜对江南菜肴的贡献。 因《醒园录》的作者为四川人，且成书于四川，一直以来，该书并未列入江南的食谱。但其内容，大多源自嘉兴，也算是禾菜的一个渊数，是嘉兴饮食文化的骄傲。 |
顶一下
(1)
100%
踩一下
(0)
0%
------分隔线----------------------------
谈谈您对该文章的看法