摘要:渔闲里（又称余贤埭、渔里，今余新镇）养羊历史悠久，至少在道光年间已经出名，成书于清道光15年间（1835）的《渔闲小志物产》有记载： 羊肉，里中制羊肉精美，他处莫及。吴展成《渔里风景》诗云：入馔争夸羊肉香。 渔闲里人历来就有食用羊肉的习惯，有红烧
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渔闲里（又称余贤埭、渔里，今余新镇）养羊历史悠久，至少在道光年间已经出名，成书于清道光15年间（1835）的《渔闲小志·物产》有记载： 羊肉，里中制羊肉精美，他处莫及。吴展成《渔里风景》诗云：“入馔争夸羊肉香”。 渔闲里人历来就有食用羊肉的习惯，有红烧羊肉、白切羊肉、炒羊肉。上世纪三四十年代，镇上有很多商店老板用羊肉来招待客户，特别是余新北街西市1941年始创的源大米行膳堂，成为里中同行佼佼者，最为著名。米行创始人赵泉友烧制羊肉技艺师从父亲，承袭祖传（创制起源清咸丰年间）的秘方配料，为余新一绝。他选取的羊为镇区四周农家喂养的湖羊，肉质嫩，细腻，入口即化。每年冬至到次年清明，经营羊肉。他们选购清明过后的割草肥羊，经宰杀、去毛、切块后放入大铁锅中去沫除腥捞出沥干。生羊肉下锅好上面放竹片，竹片上面放石头，再放水，然后添加老姜、黄酒、天然香料、食盐等辅料，用桑柴焖烧六七个小时。待到第二天清晨开锅，加工后的羊肉有光泽，入口油而不腻、酥而不烂，无膻味，高蛋白，低脂肪，滋阳补气。 如此精心制作，让渔闲里羊肉与众不同。 另一个是陈云泉酱鸭。赵泉友的源大米行生意比较好，为方便客商，经常到海宁人陈云泉酱鸭摊买酱鸭。据老街居民彭斌德收藏的《余贤埭俗遗风》记载： 酱鸭一味，以宝成廊下陈云泉所制者为佳，源于祖传康熙初年创制。 陈云泉酱鸭有口皆碑，酱鸭很入味。每天10只不等的采购量用于米行膳堂招待或代买。陈云泉也到源大米行买米，一来二去，两人成了朋友。赵泉友时常借给陈云泉资金周转用，赵泉友客户吃到陈云泉酱鸭大为赞赏。1947年陈云泉看到赵泉友比较热心，就把陈云泉酱鸭制作技艺传授于赵泉友，并赠给他一匙老汤和铜汤匙器具一个。赵泉友学了陈云泉酱鸭制作技艺，进行创新，技艺不分上下。在米行膳堂招待客户，或赠送亲朋好友，或在米行廊棚设摊售卖。他做的酱鸭丰腴而味道鲜美，香气浓郁、营养丰富、鲜香滑嫩，老少皆宜。 源大卤鸡是嘉兴余新永丰大队第六生产队陆泾桥西自然村农家徐顺寿之妻徐彩宝制作，起源祖遗徐源昌，附近村舍农家各得其法，以陈年老汤卤制而成。皮内有一层汁水呈冻状，故卤鸡供应限于霜降起到次年端午结束，与其他农家迥别。1958年农村大办食堂，徐彩宝在位于海盐塘丰声港杜家桥北丁家浜中段西侧的小队集体食堂当炊事员烧饭菜，其制作源大卤鸡小有名气。徐彩宝工作踏实，办事稳当，深受队员好评。一时兴起“生产队食堂饭菜做得香，一心一意出工搞生产”的口号。上世纪八十年代初，经过徐彩宝的传授，她的女儿云宝，也是源大第二代传承人赵海兴之妻基本掌握卤鸡制作技艺，上世纪八九十年代，她时常在余新街上用四角竹篮装上两只卤鸡走街串巷售卖，其地道的手艺，传统的大锅土灶烧制，深得食客好评。 她用的食材十分讲究，必选5斤至6斤的桑园、竹园、果园、树林等散养打鸣雄鸡，饲养期在9个月至1年。 现杀活鸡，到下锅卤不超过12个小时，用老汤烧制。雄鸡小口出血，去毛不破皮，开膛宽两指洗净，焯水，冲去鸡皮和腹中杂物，两只鸡脚塞入肚内，用新鲜稻草缚住鸡身定型。俗语说，有稻呒稻霜降放稻，她制作时刚好是新稻草收获时，用新稻草缚扎鸡身，煮时可吸纳新稻草清香。先用桑柴烧，铁锅放入清水加入盐、料酒、姜片等佐料，将鸡倒放于锅内，用木头锅盖，大火煮沸，撇去浮沫，再改用小火焖烧30分钟，让部分汤汁逐渐入鸡皮内，出锅后除去缚扎之稻草；再用铁锅加入清水放大蒜、料酒等秘制配料，待卤汁烧开冷却后，再将鸡放入铁锅，鸡和汤汁冷却成似冻非冻状，才能保证口感。 她做的卤鸡外黄内嫩且有嚼劲，汁呈冻状，咸鲜入味，味极鲜美且不腥，一般卤鸡为红卤制作，而她使用白卤，不用其他蘸料或调味料，只用薄冻卤汁淋浇，保持原汁原味。 |
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