摘要:桐乡人向来食不厌精，今自诩为美食家者不少，能品评各地菜肴，却很少有谈桐乡本地名菜特色者。殊不知桐乡菜在苏、嘉、沪、杭一带曾负盛誉，有桐乡一餐压苏杭的美名。桐乡菜所以能誉满江南，是因为曾经出过一位名厨姚炽昌的缘故。毛乐庐先生专述桐乡掌故的《
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桐乡人向来食不厌精，今自诩为“美食家”者不少，能品评各地菜肴，却很少有谈桐乡本地名菜特色者。殊不知桐乡菜在苏、嘉、沪、杭一带曾负盛誉，有“桐乡一餐压苏杭”的美名。桐乡菜所以能誉满江南，是因为曾经出过一位名厨姚炽昌的缘故。毛乐庐先生专述桐乡掌故的《乡音》一书中即有《姚炽昌》篇。乐庐先生记人述事，亦赞亦叙，颇有太史公文风，简雅可诵，全文抄录如下： 老饷有谚曰：“食在羊城还是虞山好，桐乡一餐压苏杭。”桐乡菜负如斯令誉，自名厨司姚炽昌始。炽昌本姓王氏，东郊鲇鱼兜农家子。总角从姚四习烹饪，姚高艺丰财，无任赏识，妻以长女为赘婿焉。督课弥严，尽传其技。而炽昌能挹渗各地名菜精粹，保持特有适口肥甘，所以极享盛名。孟子曰：不知易牙味美者，是无口也。凡传统名菜及新颖佳肴，经其烹饪，无不味美绝伦。既属现代易牙，能不令人垂涎耶！今炽昌已殁，犹脍炙人口。 现今八九十岁的老人，都还知道姚炽昌其人，或许还品尝过他所烹调的佳肴。炽昌原姓王，出生于城郊鲇鱼兜（在今梧桐镇幸福村）农家。从小拜厨司姚四为师，后被招为女婿，并传授了全部烹调技艺。而炽昌能发展岳丈的烹调特色，终于成为一个声名远播的名厨司。民国十六年（1927）至抗日战争开始（1937），是桐乡姚氏菜系形成和发展的鼎盛时期。到一九四九年解放时，炽昌已五十多岁，后来回到鲇鱼兜乡下，并终老乡间。现在那里仍有他的后人。 从晚清到民国时期，姚氏菜一直代表着桐乡烹调水平，而姚炽昌则是姚氏烹饪技艺的杰出代表。是他大大提高了桐乡菜的声誉。 当时桐乡传统筵席的最高规格称“六菜六炒，四点四荤、十六回饯”，以鱼翅席为最高档。 所谓“六菜”，指六道大菜，即全蹄、全鸡、全鸭、全鱼、火方、暖锅。有时虾子海参、炒鼋鱼（即甲鱼）用大盆上，亦作大菜。过桥芙蓉蛋亦属大菜。如果是鱼翅席，头道大菜就上鱼翅。 “六炒”是六道炒菜。桐乡习俗，六炒中必有一道甜味，用喜沙羊尾或莲子羹，而且喜沙莲子、发菜并用，取“连发”吉口意。其余炒菜有虾仁、鳝丝、蹄筋、腰子、时件、咖喱鸡、鲈鱼，以及小盆虾子海参、炒鼋鱼等。 “四点”指四道点心，有紫粉饺、盒子酥、烧卖、春卷或鸡蛋咸糕。后为制作方便，改用八宝饭。 “四荤”指四道冷盆，亦称荤盆，即白鸡、爆鱼、油爆虾或盐水虾，火腿片、及鸡鸭肫肝之类。 “十六回饯”，是四样糖式，四样糕点，四样水果，四样炒货的合称。 |
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