摘要:姚氏以桐乡传统菜肴为基础，挹渗各地名菜精粹，并有发展和创新，形成了有自己特色的桐乡名菜系列。现择其主要者略作介绍于下。 蜜炙火方，姚氏名菜之一，与一般火方不同者，煮成后用鸡汤、豆粉加糖浇芡，再撒上碎玫
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姚氏以桐乡传统菜肴为基础，挹渗各地名菜精粹，并有发展和创新，形成了有自己特色的桐乡名菜系列。现择其主要者略作介绍于下。 “蜜炙火方”，姚氏名菜之一，与一般火方不同者，煮成后用鸡汤、豆粉加糖浇芡，再撒上碎玫瑰花，极为可口。 “鸡麻鱼翅”，“鸡麻蹄筋”、“鸡麻海参”，皆姚氏独创之名菜。取鸡胸肉，用排剁法制成鸡茸泥，以水绿豆粉捏匀，用以调芡着腻，风味独特。 “桐乡三糊”，即鳝糊、蟹糊、鱼糊，均姚氏特色菜。别处都称鳝丝，独姚氏所烹特称鳝糊。其不同者是浇烫鳝鱼时，必至熟透，待嘴完全开足才取出划丝（然易断难划）。经油爆，互相黏结，不再成丝，故称鳝糊，味特佳。蟹糊即蟹粉。鱼糊用鱼肉加蛋制成，可代蟹糊，故或称假蟹糊。 “扣干贝”、“扣三丝”，扣菜为姚氏所擅长。将各式原料排列配叠于蒸碗中，上笼蒸透，用盆子扣于碗上，整碗翻覆于盆中，保持原来配叠次序，再浇淋鲜汤麻油之类即成。三丝者，肉丝、火腿丝、笋丝也。 “雪冬”，这道菜现在已很普通，但在姚氏之前，桐乡人认为雪里蕻是杜品，都用京冬菜炒冬笋，称“二冬”。炽昌改用雪菜，盛传至今。 “虾圆”，姚氏拿手功夫菜。将虾仁捣碎成细茸，用槌打成麻糊，至质糯，成胶状。用手将虾胶捏成豌豆大小丸渗入沸水锅成圆。氽熟后捞出，加鲜汤及配料而成，为桐乡菜之名品。 姚氏所炒“虾仁”亦与别处清虾仁不同，加入香蕈、冬笋、韭菜，味更胜。所作“芙蓉蛋”，用鸡蛋、鸭蛋相并，讲究火候、蒸至微噗，味最美。其他如“干贝汤”和新年春宴中专用之“虾子春笋”、“春鱼”（即小黄鱼）等菜肴，均为脍炙人口的姚氏名菜。 姚氏菜除了手艺精湛，调味独特外，取料极严亦是特色之一。如鱼翅必用日本产“大肉吉”，“蜜炙火方”所用火腿肉必用滴油去净后至骱骨间一刀，取其精中有肥等。 姚氏素菜同样极享盛誉，所作“豆干丝”、“黑木耳”、“红枣白扁豆”等均有独特风味。尤以“豆干丝”被称誉为天下第一。姚氏豆干丝与一般者迥异。所用原料亦是胖包干，但先放入未达沸点清水中一氽，（不能久，久则空）。捞出后切成细丝，其细的程度以刀甩之能飞黏于壁为宜。虽称素菜，实则烹调时用荤汤扎味，味美无比。 当然，姚氏菜亦有不足处，即用油偏重，使连吃两餐以上者觉得口腻而减味。所以品评家称桐乡菜是第一餐最佳。因此“桐乡一餐压苏杭”美誉中，“一餐”两字极有讲究，其用词之严之切，亦令时下弄文者叹服。 |
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