摘要:朱彝尊其他著作可为佐证 在《食宪鸿秘》禽之属中，有制黄雀法 肥黄雀，去毛、眼净。令十许岁童婢以小指从尻挖雀腹中物尽（雀肺若聚得碗许，用酒漂净，配笋芽、嫩姜、美料、酒、酱烹之，真佳味也。入豆豉亦妙）。用
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朱彝尊其他著作可为佐证 在《食宪鸿秘》“禽之属”中，有“制黄雀法”—— 肥黄雀，去毛、眼净。令十许岁童婢以小指从尻挖雀腹中物尽（雀肺若聚得碗许，用酒漂净，配笋芽、嫩姜、美料、酒、酱烹之，真佳味也。入豆豉亦妙）。用淡盐酒灌入雀腹，洗过，沥净。一面取猪板油，剥去筋膜，搥极烂，入白糖、花椒、砂仁细末、飞盐少许，斟酌调和。每雀腹中装入一二匙，将雀入磁钵，以尻向上，密比藏好；一面备腊酒酿、甜酱、油、葱、椒、砂仁、茴香各粗末，调和成味。先将好菜油热锅熬沸，次入诸味煎滚，舀起，泼入钵，急以瓷盆覆之。候冷，另用一钵，将雀搬入，上层在下，下层在上，仍前装好。取原汁入锅，再煎滚，舀起，泼入，盖好。候冷，再如前法泼一遍，则雀不走油而味透。将雀装入小坛，仍以原汁灌入，包好。若即欲供食，取一小瓶，重汤煮一顷，可食。如欲久留，则先时止须泼两次。临时用重汤煮数刻更好。雀卤留顿蛋或炒鸡脯，用少许，妙绝。 《光绪嘉兴府志》卷三十三《物产》有载：“黄雀，海边小鱼所化（吴地记）。雅山之北有紫荡，皆黄茅，秋间黄雀不知其何来，飞集其间。至夜深土人以网张四围，逐得之。有二种：一名芦雀，味少劣（乍浦九山补志）；吾乡稻熟时张罗以甫黄雀，北则陶庄、南则马疃所产独肥。喻物者比之披绵，朵颐者侈为珍馔（小丹邱容谈）。”这是告诉我们：黄雀是嘉兴的特产，视为珍馔。 而朱彝尊的《鸳鸯湖棹歌》第九十首：“秋水寻常没钓矶，秋林随意敞柴扉。八月田中黄雀啄，九月盘中黄雀肥。”吟唱的是自己怀念在家乡品尝黄雀的情景，并评论道：“黄雀味甚腴，产陶庄、马疃。”这与《光绪嘉兴府志》的记述无二。 这也说明朱彝尊尽管长年在外做事，但对家乡的特有珍馔“黄雀”念念不忘，情有独钟。 《食宪鸿秘》中，大部分菜肴的记述都是惜墨如金，甚是简洁，唯独对“黄雀”的烧制方法“不厌其繁”，大施笔墨。这与朱彝尊喜食家乡的“黄雀”相吻合，也正好印证了朱彝尊与《食宪鸿秘》的关系。 综上所述，无论从《食宪鸿秘》的最早版本、内容，还是历史记述等方面，都可证实《食宪鸿秘》为朱彝尊所著。 |
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