摘要:十月白的酿造，以鄙人的闻见和亲历：酿酒先制酒药。秋天，去田头地边水滨采集辣蓼（又名水蓼、红蓼、酒药花），将籽揉入面粉搓成直径一寸的丸，置于阴湿处待其发霉出乌花（麹霉），然后晒干收贮备用。农历十月正当
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十月白的酿造，以鄙人的闻见和亲历：酿酒先制酒药。秋天，去田头地边水滨采集辣蓼（又名水蓼、红蓼、酒药花），将籽揉入面粉搓成直径一寸的丸，置于阴湿处待其发霉出乌花（麹霉），然后晒干收贮备用。农历十月正当立冬和小雪，天气寒冷，已无虫害，而稻田也无水往河浜排放，用米用水都最洁净。酿酒之前，先把糯米浸水一昼时，放入木蒸桶（容米一斗），蒸煮成糍饭，过水漉一漉，稍减温度后倒入酒缸，把事先碾成粉末的酒药掺入，用力拌匀，然后把糍饭稍稍拍平，用拳头在中央捣一个潭，把酒药粉泡的一大碗热水徐徐淋下，盖上酒缸盖，四周围上稻草以保证发酵所需要的热量。过三昼时，酒香来了，但此时千万不能掀开酒缸盖看，哪怕一条缝也不成，以防发酵的酒麹突然“伤风”，停止工作，坏了酒酿。过了七昼时，酒酿就可以兑水了。出酒以一斤米兑一斤水最佳，兑两斤水则酒淡，所谓茅柴酒就是一斤米兑二三斤水的。有以酒代水的，称“酒套酒”，这便是“善酿”了。古人有套九次酒的，称之为“九醖”，品质如何，不曾试验。善酿酒味甜，鄙人以为反而不美，但酒民亦是各有所好的吧。酒酿兑水过十天半月，酒成，滤出酒滓，装瓮坛封口储藏。 酿酒以糯米为上，粳米次之。十月白都是糯米酿制，米和酒药有一定的比例，主要视酒药的药性如何。 十月白可以存储数年不酸坏。存储最好在北屋，盖北屋背阴，少见阳光，暗幽幽，宜酒。 酒瓮酒坛在北屋倚墙脚放置，就是所说的“戤壁清”了。 十月白酒色有清碧、橙黄两种，橙黄是发酵菌的菌变，不碍品质。 十月白酒味平和，但酒性绵长，醉后不容易醒。 十月白上口生鲜，何谓生鲜？只能意会，不可名状。 推想清若空的造酿，其法大率亦如十月白，只是精工细作的程度尚不曾探知到而已。 很多人误以为清若空是黄酒，其实清若空跟黄酒，类乎风马牛不相及。  瓶山出土陶制水瓶，人称“韩瓶”。 |
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