摘要:《食宪鸿秘》与禾菜的渊源 北宋陶谷《清异录》曾载：唐穆宗时宰相段文昌自编《食经》50卷，时称《邹平公食宪章》。宪是法令、效法的意思。也就是说，段文昌所编的《食经》是让大家照着去做的食谱。朱彝尊将自撰的食
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《食宪鸿秘》与禾菜的渊源 北宋陶谷《清异录》曾载：唐穆宗时宰相段文昌“自编《食经》50卷，时称《邹平公食宪章》”。“宪”是法令、效法的意思。也就是说，段文昌所编的《食经》是让大家照着去做的食谱。朱彝尊将自撰的食谱也称“食宪”，恐怕也有此意吧。“鸿秘”当然就是告诉世人：本书搜集的食谱是比较全面的，可收藏之。 《食宪鸿秘》是一本较为全面记载中国古代饮食的书籍。分上下两卷及附录。内容丰富、翔实，共计菜肴、汤类、面点、佐料制作等360余道，不但记载了饮、饭、粉、粥、饵、酱、果的制作方法，而且还介绍了蟹、禽、卵、肉、鱼、蔬的烹饪方法。这些制作、烹饪方法大多数沿用至今。 “食宪总论”中许多观点就很符合现代科学，如“五味淡泊，令人神爽气清少病。务须洁。酸多伤脾，咸多伤心，苦多伤肺，辛多伤肝，甘多伤肾。尤忌生冷硬物。”“饮食不可过多，不可太速。切忌空心茶，饭后酒，黄昏饭。夜深不可醉，不可饱，不可远行。”“软蒸饭，烂煮肉，少饮酒，独自宿，此养生妙诀也。”等等。 纵观《食宪鸿秘》，所记载的菜肴以江浙风味为主。 作为一个从嘉兴走向京师的文人，朱彝尊对家乡充满了感情，这一感情在他的《鸳鸯湖棹歌》百首中得到了淋漓尽致的发挥。 在这百首充满乡愁的诗中，朱彝尊将嘉兴地名、人物、出产、典故熔于一体，向世人展示了明末清初嘉兴地区的风土人情和乡间美食，也让今人了解当时嘉兴的食文化。你看，鸭馄饨、河豚、蒌蒿、萩笋、野鸡、薹心菜、黄蚬、蛤蜊、鲈鱼、黄雀、江市鱼、南湖菱、香醪、鱼鲊、分湖蟹、香粳米等等，来自田野、河海的鲜物，嘉兴人日常生活的菜肴纷纷成了朱彝尊的吟唱对象。 可以看出，那时嘉兴人好吃、会吃达到了空前的高度。因此朱彝尊对禾菜的眷恋也在情理之中，这也为他撰写《食宪鸿秘》打下了坚实的基础。从《食宪鸿秘》中就可以寻觅到许多与禾菜有关的元素。 《鸳鸯湖棹歌》第九十首：“秋水寻常没钓矶，秋林随意敞柴扉。八月田中黄雀啄，九月盘中黄雀肥。”并评论道：“黄雀味甚腴，产陶庄、马疃。” 在《食宪鸿秘》“禽之属”中有“制黄雀法”： 肥黄雀，去毛、眼净。令十许岁童婢以小指从尻挖雀腹中物尽（雀肺若聚得碗许，用酒漂净，配笋芽、嫩姜、美料、酒、酱烹之，真佳味也。入豆豉亦妙），用淡盐酒灌入雀腹，洗过，沥净。一面取猪板油，剥去筋膜，搥极烂，入白糖、花椒、砂仁细末、飞盐少许，斟酌调和。每雀腹中装入一二匙，将雀入磁钵，以尻向上，密闭藏好；一面备腊酒酿、甜酱、油、葱、椒、砂仁、茴香各粗末，调和成味。先将好菜油热锅熬沸，次入诸味煎滾，舀起，泼入钵，急以瓷盆覆之。候冷，另用一钵，将雀搬入，上层在下，下层在上，仍前装好。取原汁入锅，再煎滚，舀起，泼入，盖好。候冷，再如前法泼一遍，则雀不走油而味透。将雀装入小坛，仍以原汁灌入，包好。若即欲供食，取一小瓶，重汤煮一顷，可食。如欲久留，则先时止须泼两次。临时用重汤煮数刻更好。雀卤留顿蛋或炒鸡脯，用少许，妙绝。 笋是嘉兴春季最常见的食物，《食宪鸿秘》中就有笋油、笋干、笋豆、笋粉、糟笋；嘉兴属江南水网地带，多鱼，人们喜食鱼，书中关于鱼的做法更是花样繁多，有鱼鲊、鱼饼、鲫鱼羹、风鱼、炙鱼、蒸鲥鱼、鱼酱、酒鱼、薰鲫、鲈鱼脍等；书中关于蟹的做法有：酱蟹、煮蟹、蒸蟹等。就连嘉善西塘的“八珍糕”也通过《食宪鸿秘》介绍给了国人。 嘉兴最有特色的糟、醉两种烹饪技法，在《食宪鸿秘》中也表现得淋漓尽致。如暴腌糟鱼、糟蟹、糟鹅蛋、糟姜、糟茄、糟笋、糟乳腐、糟萝卜等；醉虾、醉蟹、醉萝卜、醉鱼等。 自明清以来，江浙一带曾出现过《饮食须知》（元代海宁人贾铭撰）、《云林堂饮食制度集》（元末无锡人倪瓒撰）、《易牙遗意》（明代吴江人韩奕撰）、《食宪鸿秘》（清初秀水人朱彝尊撰）、《闲情偶寄》（清初金华人李渔撰）；《养小录》（清末秀水人顾仲撰）、《随园食单》（清中期杭州人袁枚撰）、《随息居饮食谱》（清后期海宁人王士雄撰）等八本食谱。其中《饮食须知》、《食宪鸿秘》、《养小录》、《随息居饮食谱》均出自嘉兴人之手，占了现存江南古食谱的一半。由此可断定禾菜对江南餐饮发展的贡献，而《食宪鸿秘》又成了其中独领食林风骚的翘楚。 |
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