摘要:《食宪鸿秘》的历史地位 在清代，《食宪鸿秘》是食谱中的执牛耳者。其书中部分内容成为后世食谱《随园食单》、《调鼎集》、《养小录》等抄录或摘引的范本。 《随园食单》为清代著名文学家袁枚所著，是一部提高烹饪
|
《食宪鸿秘》的历史地位 在清代，《食宪鸿秘》是食谱中的“执牛耳”者。其书中部分内容成为后世食谱《随园食单》、《调鼎集》、《养小录》等抄录或摘引的范本。 《随园食单》为清代著名文学家袁枚所著，是一部提高烹饪技术、研究传统菜点及烹制方法的指导性书籍。袁枚，清代诗人、诗论家。字子才，号简斋，晚年自号苍山居士，钱塘（今浙江杭州）人。《随园食单》刊于乾隆五十七年(1792)。自问世以来，这部书长期被公认为厨者的经典，英、法、日等大语种均有译本。此书在内容上对《食宪鸿秘》多有引用。 《调鼎集》为清乾隆、嘉庆年间扬州盐商童岳荐编撰。清人李斗在《扬州画舫录》中评论道：“童岳荐，字砚此，精于盐荚，善谋画，多奇中。寓居埂子上。”埂子上即现今扬州埂子街。尽管《调鼎集》是一部全面反映淮扬菜肴的食谱，但童岳荐还是较多吸取了《食宪鸿秘》的菜肴内容。 《调鼎集》中写“神仙醋”：“五月初一日。取饭锅捏成团，置筐内悬起，日揽一个。至来年午日，捶碎簸净，和水入坛，封口，七日成醋，色红而味酸。”这里“取饭锅捏成团”一句不通，《食宪鸿秘》中同样有“神仙醋”，且文字相同，只不过“取饭锅捏成团”一句为“取饭锅底焦皮捏成团”，这是童岳荐在摘取时漏了“底焦皮”三个字。又如“鸡鲊”：“肥鸡生切丝，每五斤入盐三两，酒二斤，腌一宿滤去汁，加姜丝二两、橘丝一两、花椒三钱、莳萝、茴香各少许，红谷末一合，仍用黄酒半斤拌匀装坛，捺实箬封。猪、羊、肉鲊同。”与《食宪鸿秘》的记载所用作料斤两丝毫不差。此外，“熊掌”、“水明角儿”等与《食宪鸿秘》的记载也大致雷同。 《养小录》是清代嘉兴人顾仲编著的饮食著作。顾仲，清代医家，字咸山，又字闲山，号松壑、中村。他宣扬庄子学说，人称“顾庄子”。《养小录》共三卷，约成书于康熙三十七年(1698)。全书分“饮之属”、“酱之属”、“饵之属”、“蔬之属”、“餐芳谱”、“果之属”、“嘉肴篇”等七部分。该书曾经是一本颇有影响的饮食著作，记载了饮料、调料、蔬菜、糕点菜肴190多种，多以浙江风味为主，兼收中原及北方风味。 《养小录》的大部分内容均摘自《食宪鸿秘》。顾仲自己也并不忌讳，在《养小录》的开篇就直言不讳：“阅《食宪》者，首戒宰割，勿多戕物命；次戒奢费，勿暴殄天物。偶遇物品，按谱依法可耳，勿因谱试法以逞欲。以洁为务，以卫生为本，庶不失编是书者之意乎。且口腹之外，尚有事在，何至沉湎于饮食中也。”在谋篇上亦与《食宪鸿秘》相似。 《养小录》记载“暗香汤”：“腊月早梅，清晨摘半开花朵，连蒂入瓷瓶。每一两，用炒盐一两洒入。勿用手抄坏，箬叶厚纸密封。入夏取开，先置蜜少许于盏内，加花三四朵，滚水注入，花开如生。充茶，香甚可爱。”和《食宪鸿秘》所记“暗香汤”完全一样。其实，还有梅卤、麻腐、顶酥饼等等皆源自《食宪鸿秘》。 （有删节） |
顶一下
(3)
100%
踩一下
(0)
0%
------分隔线----------------------------
谈谈您对该文章的看法