摘要:一九九六年建国路上的吴震懋菜馆旧址 乳腐肉这道菜，是众多嘉兴风味菜中的传统名菜，旧时就被编录了浙江菜谱。传说这道菜的由来，还与过年有关，而嘉兴地方上蒸笼碗菜乳腐肉最负盛名的菜馆，这就要数位于嘉兴市区北大街上（现建国路华庭街）的吴震懋菜馆了。
 一九九六年建国路上的吴震懋菜馆旧址 “乳腐肉”这道菜，是众多嘉兴风味菜中的传统名菜，旧时就被编录了浙江菜谱。传说这道菜的由来，还与过年有关，而嘉兴地方上蒸笼碗菜乳腐肉最负盛名的菜馆，这就要数位于嘉兴市区北大街上（现建国路华庭街）的吴震懋菜馆了。据载，吴震懋菜馆创建于1897年，是嘉兴餐饮行业中的老字号百年名店。岁月沧桑,时代变迁,如今吴震懋菜馆在嘉兴已经消失多年,但在顾客的口碑中,在餐饮行业恢复传统名菜的话题中，常常要说到吴震懋这块招牌，要说到吴震懋菜馆颇有本帮特色的传统名菜乳腐肉。 二十世纪五十年代后期，那时吴震懋菜馆还开在建国路上（香花桥以南）。我和附近的小孩在放假时常到店里河埠边去看挤虾仁、划黄鳝之类杂活，有时还拿了一个大碗去找周宝祥大师傅，买些剩在锅底的不能上碗的乳腐肉，几乎是半送半卖。那时，有个叫吴家太太的中年女子，长得十分秀丽，人也能干，她本是吴震懋吴氏家族之掌门人，嘉兴解放前后，她是建国路东西两边十多家店铺的房东，虽不管理吴震懋菜馆的经营，但她在里边也有股份。 旧时，吴震懋菜馆服务设施较好，楼上雅座，楼下普座，平时设两个堂口。店里雇佣员工有二三十人，可接待团体用膳和各种喜庆筵席，在当地属较高层次消费服务。楼上楼下数十张桌子，各配一个跑堂(服务员)，楼上跑堂名叫阿二，跑堂跑了十多年，为人十分机灵。凡是食客添菜、要酒，他就高声喊到账桌几号台登账，算账时，他一边收拾桌上菜盘菜碗，一边报出各种酒菜的累计金额。店堂里生意再闹，铁算盘阿二分文无错，店主对他不薄。像阿二这种被称为“一口清”的服务方式，现在早已不多见了。 吴震懋菜馆从清末、民国、抗战直到解放后，一直在建国路上经营。一九五八年公私合营时和同是老字号的庆丰楼合并，开始仍名为吴震懋菜馆，后搬到勤俭路人民戏院边，几年后店名改为庆丰楼菜馆。二十世纪六十年代初期，国民经济困难时期，副食品供应短缺，吴震懋菜馆供应的菜肴品种也很单一。听说，当时店内员工，齐心协力为国家分忧解难，充分挖掘货源，创新出很多花色品种。他们采取了素菜荤烧的办法，用山茹、萝卜、豆制品等原料，烧出了价廉物美的菜肴。此举不但受到顾客的欢迎，也得到了省、市商业主管部门的肯定。与此同时，店内还广开门路，率先以“来料加工”或“以米换饭”等经营方式来满足消费者的需要。吴震懋菜馆的这些做法，那时候为保持餐饮市场的稳定起到了一定的积极作用。 在我的记忆中，吴震懋菜馆挂牌的本帮特色名菜有二十多种，其中光是蒸笼碗菜有栗子肉、霉菜肉、走油肉、粉蒸肉、金银蹄、两锦馅等，而乳腐肉更是选料严格、烹调精细、咸甜适口的招牌菜。乳腐肉这道菜，江浙沪地区的食客是很爱吃的，可谓老少皆宜。吴震懋菜馆烧煮的乳腐肉，是以猪肉夹心为主料，每碗都取净肉，配以冰糖、乳腐卤、红曲粉、黄酒等辅料增色调味。先以大锅烹调烧煮，再上碗放入蒸笼，用文火保温，达到肉酥卤香，并可让顾客随到随吃。以前上海、苏州、杭州等外地客人到吴震懋菜馆外买，店里用荷叶小竹篮包扎好让客人带走。 我和吴震懋菜馆相邻十多年，也经常会听到店里的师傅讲一些版本大同小异的传说，其中还有这样一个故事在当地流传：清朝末期，嘉兴城西住着一户人家，户主名叫吴阿大。吴阿大平时以熟食小买卖为生，家境虽不算好，但为人好客，乐于助人，结识了不少好友。有一年农历年三十前夕，吴阿大在生意上银根短缺，他和阿大嫂商量后便把家里的银钗、银环、玉镯拿到典当铺里换点银钱。就在吴阿大走出当铺时，只见庙前街地摊上有个衣衫单薄的男人在卖画。听说这是祖传的字画，卖画人因家里穷得揭不开锅了，才拿到街上叫卖。吴阿大把刚才从当铺里得来的一大半钱交给卖画人，换回了这幅字画。吴阿大把余下的钱买了斤把肉，想再买点调料都口袋空空而不成了。回到家里，阿大嫂也没责怪他。可是，没有调料这块肉怎么烧呢？阿大嫂也拿不出什么好办法，她打开菜橱，找到一点吃剩下来的黄酒和红乳腐卤，把切好、落汤过的肉一起放入锅中烧煮。不一会，屋里红乳腐香气扑鼻，阿大嫂把肉分碗盛开，隔水文火蒸着，到吃年夜饭时享用。这就是民间传说中嘉兴城里第一碗乳腐肉。 再说，那个庙前街地摊上的卖画人，原来是京城里的皇上，他为了结识民间慷慨助人之人士，专程周游江南而到了嘉兴。当皇上尝到卤香浓郁、肉味酥糯的嘉兴乳腐肉后，便命地方资助善人吴阿大开了一家菜馆，店名就叫吴震懋菜馆，乳腐肉便成了店里一道真真老老的嘉兴传统名菜。 |
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