摘要:有学者撰文谓黄酒在宋代进入酿造的鼎盛期，工艺水准相似近世。此可信，但又不尽然。 黄酒是稻米（以糯稻为首选）作原料的酿造酒，蒸煮后成品。 酿造酒里头，有一种未经蒸煮的生酒，因在农历十月酿造，故称十月白。
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有学者撰文谓黄酒在宋代进入酿造的鼎盛期，工艺水准相似近世。此可信，但又不尽然。 黄酒是稻米（以糯稻为首选）作原料的酿造酒，蒸煮后成品。 酿造酒里头，有一种未经蒸煮的生酒，因在农历十月酿造，故称“十月白”。又因以白米、白麹、白水酿成，俗呼“三白”。生酒为欢伯中的上品，杨万里特为之作《生酒歌》，有“生酒清于雪”句。 以酿造原酒浸泡花、果子、或药材香料成品的，曰“配制酒”。周密《武林旧事》卷六“诸色酒名”中列榜首的“蔷薇露”，是诞育于嘉兴的南宋第二位皇帝孝宗赵眘的御酒，以蔷薇花入酝，清冽芳香。 赵眘在位二十七年，在九帝中属明君。 北宋和南宋，官酿及私酿都是酿造酒。没有蒸馏酒。蒸馏酒，按李时珍在《本草纲目》中的记载：“烧酒非古法也。自元始创其法：用浓酒和糟入甑，蒸令气上，用器承取滴露……其清如水，味极浓烈，盖酒露也。” 蒸馏酒称烧酒，别名火酒、汗酒、白干、烧刀子等，又俗呼白酒，度数有高至六十度以上的，譬如衡水老白干。 张能臣《酒名记》记“杭州竹叶青又碧香又白酒”云云，盖此“白酒”非蒸馏也，乃特指酿而质美之新醪也。 近读《马可波罗行纪》（冯承钧译），所载均为元世祖忽必烈时期，中土各地的见闻。其记酒，如杭州一文：“然此地不产葡萄，亦无葡萄酒，由他国输入干葡萄及葡萄酒，但土人习饮米酒，不喜饮葡萄酒……有若干商店仅售香味米酒，不断酿造，其价甚贱。”第一〇〇章《契丹人所饮之酒》：“尚应知者：契丹地方之人大多数饮一种如下所述之酒，彼等酿造米酒，置不少好香料于其中，其味之佳，非其他诸酒所可及。盖其不仅味佳，而且色清爽目。其味极浓，较他酒为易醉。” （按：契丹，古民族名。为东胡族的一支，居于北方，以游牧为生。） 《马可波罗行纪》所记载的酒，是很有价值的史料，可以推定李时珍“烧酒非古法也。自元时始创其法”的年代，应该在忽必烈之后的元代中叶。 |
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