摘要:蹄髈有红烧、走油、咸笃鲜三种烧法，前两种以蒸缸出品最有味。咸笃鲜即是把咸肉、鲜肉一同放在砂锅里文火慢煮，江浙一带人最爱吃；如是烧蹄髈，一般是腌制过的，桐乡濮院叫咸件头（据音写出），蹄髈在腌制时用石头压结，然后挂阴凉处风干。皮肉紧缩梆硬，煮
蹄髈有红烧、走油、咸笃鲜三种烧法，前两种以蒸缸出品最有味。咸笃鲜即是把咸肉、鲜肉一同放在砂锅里文火慢煮，江浙一带人最爱吃；如是烧蹄髈，一般是腌制过的，桐乡濮院叫“咸件头”（据音写出），蹄髈在腌制时用石头压结，然后挂阴凉处风干。皮肉紧缩梆硬，煮熟后有一股浓郁的咸香！走油蹄髈是油炸后回锅烧，其实也就是红烧，只是蹄髈的皮很松脆，别有滋味；走油蹄髈是馆子店的做品，不如红烧蹄髈家常。 吃蹄髈就是要吃那个“家常味”。从前的人看重蹄髈，过年的年夜饭上必有一只蹄髈，红烧，嘉兴人称作“藏”，大约是“宝藏”的意思吧，吃蹄髈就变成“掘藏”了。但，大多的人家，过年的红烧蹄髈只是“看菜”，非但款待客人摆个样子，年初三祭祖、初四接灶君菩萨，都要用它来上供。如是家里开爿小店的，初五迎财神蹄髈是供桌上的主菜，依然不动筷子，动筷子要到正月半（元宵），而此时的蹄髈半个把月端进端出热了又热，红烧的颜色都褪成粉红了，味道变样，有一股锅盖气，老实说，这只蹄髈还有什么吃头呢？ 我个人的经验，吃蹄髈趁乡下结婚办酒水时去。那是蒸缸里烧的蹄髈，城里很难办到。我乡下的熟人里头有位名叫“小金富”的是村厨，他年岁比我大，爱吃酒，两个颧骨红酡酡，眯花眼，炒菜颠锅不紧不慢。小金富有一双巧手，他可以用一根稻草把一只螃蟹缚扎停当，上笼屉蒸熟，螃蟹鲜红，稻草青白，缚扎螃蟹的那根稻草是米字形的。有人来请小金富烧酒水，他挑一担家生（据音写出）去，前头是一口蒸缸（六十来公分高、直径五六十公分），缸里放着厨刀（斩大肉、肉骨头）、薄刀以及勺子、礅头、笊篱等，一头是个箩筐，装了碗筷盆盏。酒水在明天，上一天的下午就去，到了主人家先找几块砖砌个简易的锅灶，把蒸缸安上。这蒸缸和普通的水缸相比，它的缸口和缸底大小相似。缸的导热性能慢，散热也慢，用它来煮肉主要是焖的功夫到家，厨司掌握好火候，其肉稀酥糜烂而形不碎散。蒸缸烧肉，有经验的厨司等肉半熟加了酱油、糖、黄酒后，稍稍煮沸一会即抽去桑柴，留着余烬慢慢地煨。 这一下午一个夜晚，烧蹄髈、杀鸡杀鸭杀鱼、洗剥五脏下水，虽有帮手却也够小金富忙的。 乡下的结婚酒酒水都是这样办的。我吃过多回农民家的喜酒，乡下喜酒开席叫“发桌”，厨司一声断喝：“发桌！”于是群情欢跃，大人小孩个个放开。冷盆热炒过后（都是一扫光），红烧蒸缸蹄髈上来了，它就像唱戏的主角，在人们的喧嚷声里亮相：红油油的“藏皮”上搭几绺翠绿的大胡葱，整个身子在微微颤动，热气腾腾，肉香扑鼻。没有分毫的客气，所有的筷子都伸向它。戳、勾、卷、扯、扒，筷法多多，不一刻，十寸头的大碗就见底了。 |
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