摘要:夏天蒸麦糕晒豆瓣酱，是家乡农村特有的习惯。每年进入三伏期，正是晒豆瓣酱的最佳时间，村里老一辈的妇女开始忙碌起来。淘麦、磨粉、剥豆、蒸麦糕屋里院外都会飘出小麦与蚕豆争香的诱人味道。 做豆瓣酱最理想的食材是黄豆，可那时的黄豆一般卖给豆腐店换钱，
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夏天蒸麦糕晒豆瓣酱，是家乡农村特有的习惯。每年进入三伏期，正是晒豆瓣酱的最佳时间，村里老一辈的妇女开始忙碌起来。淘麦、磨粉、剥豆、蒸麦糕……屋里院外都会飘出小麦与蚕豆争香的诱人味道。 做豆瓣酱最理想的食材是黄豆，可那时的黄豆一般卖给豆腐店换钱，不舍得制酱。选用红豆、绿豆做麦糕，制成的酱，味香浓郁、入口丝滑，但豆类收成的时间跟双抢大忙季节有冲突，所以不能大面积种植，收成不多。因此，做豆瓣酱大多用蚕豆。把蚕豆充分浸泡后，用嘴把乌黑的豆眼一咬，用手指一捏，白白胖胖的豆瓣就蹦了出来。接着将豆瓣蒸熟并捣成豆泥，拌入适量面粉，再放入一比五十的曲霉，豆沙和面粉的配比以不粘手为佳，反复按压搓揉做成麦糕即可。 把整块麦糕摊平放入蒸笼，旺火蒸至糕香四溢，焖上一会，揭去镬盖，冷却后切成小块，放在蚕匾里覆盖好，放上几天，让它充分发酵。待麦糕上长满毛，或黄色、或淡灰色的霉菌，再将麦糕拿到屋外晒干后开始晒酱。 做豆瓣酱的盐和水配比很关键。母亲这次做酱是奶奶走后的第一次，虽然母亲请教了村里的制酱高手，但还是没有十拿九稳的把握。看她用一双长筷子在盐开水中搅拌，让盐完全溶解后，抿一下筷子，瞬间张大嘴巴，轻吐着舌尖，皱起眉头，呸呸地吐着，肯定是咸得不能入口。母亲把盐水味道重新调整后，把麦糕掰成小块放入盐水缸里浸泡。 晒豆瓣酱的日子很辛苦，也很快乐。为了避免被鸡狗碰翻酱缸，家家户户都放在很高且四平八稳的地方，防止蚊蝇和蜗牛进入，用一块纱布固定在缸口上，天气晴朗有时懒得搬进屋，就用竹篾做成的罩子盖着。早晨太阳一露脸，就要给酱缸揭开罩子，让阳光照射。傍晚时分盖好罩子，以防雨露进入。酱在曝晒的过程中，每天要隔几小时搅拌一次，从刚开始的清汤寡水，慢慢地看麦糕变成糊状，有点脏兮兮。母亲总把“吃得邋遢，做得菩萨”这句话挂在嘴边。豆瓣酱从浅紫色变成绛紫色，太阳下油光锃亮，香味越来越浓，真是化腐朽为神奇！我每次搅拌好酱，忍不住舔一点品尝。那酱咸中带甜，酱香味浓，越尝越吊胃口。 母亲品尝后，微微点头，露出得意的笑容。小小一坛豆瓣酱，凭感观颜色，尝咸淡便知手艺。邻舍碗传碗，碗里有欢笑、有亲情，更有邻里们对母亲的赞叹，也盛满了母亲成功后的喜悦！ 晒酱过程，一天有一天的期盼，一天有一天的惊喜。酱制成后，用坛子装起来，暂时不吃，就用竹笋壳和甏头泥封住，随吃随取。其实酱似酒，越陈越香。从此，家里的厨房里、餐桌上总有豆瓣酱的香味儿。豆瓣酱蒸肉粒、豆瓣酱炒三丁、豆瓣酱炒螺蛳、拍黄瓜蘸酱……豆瓣酱成了我家餐桌上必不可少的调味品，也是母亲自制的特色菜。 随着经济的发展，虽然超市的豆瓣酱琳琅满目，但如今食品工业制成的豆瓣酱里，自然尝不到母爱的味道，也就是吃个记忆、吃个乡愁的缱绻罢了。可夏日里与母亲一起晒豆瓣酱时的快乐与家乡的风味却始终难以忘怀。 |
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