摘要:过去，在嘉兴的大街小巷经常可以看到一些人，他们身背一只白铁皮箱子（即洋油箱），叫卖公泰和栗酥，买栗酥的顾客还真不少。公泰和栗酥是公泰和南货店出品的一种酥糖，在嘉兴一带家喻户晓，是地方特色产品。因公泰和南货店开设在王江泾，故也称王江泾栗酥。
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过去，在嘉兴的大街小巷经常可以看到一些人，他们身背一只白铁皮箱子（即洋油箱），叫卖“公泰和栗酥”，买栗酥的顾客还真不少。公泰和栗酥是“公泰和南货店”出品的一种酥糖，在嘉兴一带家喻户晓，是地方特色产品。因公泰和南货店开设在王江泾，故也称“王江泾栗酥”。每年清明时节，在王江泾莲泗荡网船会期间，几乎所有船民和游客都必购“公泰和栗酥”。 公泰和南货店于清同治四年（1865），由震泽商人张竹溪开设。该店原设在衙门前，位于王江泾镇一里街上岸，坐北朝南，两开间店面。店后的大厅里设作坊，加工茶食。当时本镇王家开设的南货号与其竞争，特别在酥糖的制作上竞争更是激烈。张竹溪不惜工本，用上等芝麻、饴糖等为主要原料，以独特的工艺精制成麻香浓郁、甜而不腻、酥而不散、上口不黏的“栗酥”，以质取胜，受到顾客赞誉，“公泰和栗酥”从此风靡江南，成为当地一大特产。 抗战胜利后，“公泰和”由张元善经营，他是“公泰和”的第三代传人。当时作坊中有陈、张等师傅四五人。陈师傅是江苏黎里人，为人忠厚，背略驼，人称“驼背陈师傅”，他是“把作师傅”。张师傅名张锦扬。这些师傅从小就是公泰和的学徒，不仅都继承了制作栗酥的传统工艺，而且具体操作一丝不苟，保持了“公泰和栗酥”的声誉不衰。 据熟悉“公泰和”的业内人士称，制作栗酥的工序很多，但当时公泰和作坊有四道工序的工艺颇有特色，那就是“配料”、“甩坯子”、“碓麻”、“熬糖”。“配料”是第一道工序，也是“把关”的工序。公泰和栗酥不仅选用优质原料，而且原料配比也与众不同，做到“重麻轻面”，从而使产品香糯、不腻、不黏。“甩坯子”就是反复把饴糖拉长甩在一米外的木桩上，绕住后再拉回来，并使其收缩，经过数百次不断拉长和收缩，使饴糖软韧。用这样的饴糖擀成薄薄的片子就是“坯子”，是制栗酥的骨架，称“骨子”，能侧“立”不塌。“碓麻”就是把炒熟的黑芝麻放在大石臼里，用脚踩动支架上的杵槌把芝麻舂成粉末，而不是用磨盘碾细，从而达到“麻粉”软糯的目的。“熬糖”是把白砂糖放入锅中用一定火候煎熬，使糖不焦不结（块），冷却后使糖洁白而细腻。这四道工序不但需要体力，更要手艺，特色的工艺保证了产品的质量和特色。 “公泰和栗酥”的商标图案是一个空心葫芦中间有“公泰和”三字。小包是每包两块，用印有红色商标图案的白纸包成；大包是十块一包，用老糙（草）纸包成面宽底窄的“定胜”式，上放一张印有商标图案的红纸，然后再用蓑草包扎，这是礼品式包装，以便馈赠亲友。 公泰和栗酥远销江、浙、沪一带。建国后为保护和发展地方名优特色产品，王江泾镇在原公泰和作坊的基础上，建公泰和食品厂，在“栗酥”制作上不仅继承传统工艺，而且不断发展，使“公泰和栗酥”质量不断提高，使其盛销百年不衰。 |
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