摘要:南湖晚报《曝书亭》曾登过康昕先生的《怎样腌大头菜和晒霉干菜》一文，勾起人的食欲。据该文介绍，霉干菜的原材料就是盐齑菜，这是草根阶层颇为喜爱的家常菜，霉干菜又雅称为梅菜，简称霉菜、梅菜。霉菜扣肉是一种较为普遍的吃法。嘉兴人的霉菜烧肉，通常是
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南湖晚报《曝书亭》曾登过康昕先生的《怎样腌大头菜和晒霉干菜》一文，勾起人的食欲。据该文介绍，霉干菜的原材料就是盐齑菜，这是草根阶层颇为喜爱的家常菜，霉干菜又雅称为梅菜，简称霉菜、梅菜。霉菜扣肉是一种较为普遍的吃法。嘉兴人的霉菜烧肉，通常是先把霉干菜放在一个容器中浸半天，再洗净挤干备用。肉呢，最好是用带皮的五花肉，其次是肋条肉，但要有些油膘为佳。将肉切成大块，然后用开水焯过，将霉干菜与肉倒入锅内加水、糖、红酱油，再放些不剥衣的蒜头，等烧到肉酥菜烂就算大功告成。霉菜肉油而不腻，是过饭的理想菜肴。 说起制作霉干菜，绍兴人也是很讲究的。绍兴人还会在霉干菜中放入切细晒干的小笋尖，干菜味加上笋干味，这样的霉干菜是极品了。绍帮的霉菜烧肉，精确说是霉菜蒸肉。霉菜和肉的前期准备和嘉兴人大抵相同，不同的是他们的放法是一层菜一层肉，加酱油、糖，再加点水，在饭锅头上蒸，蒸到几次之后，待肉酥菜烂，才开吃。这样的做品口感更佳，霉菜肉入口即化，深得老年人的喜欢。 霉干菜也是一道百搭菜。抓一把霉干菜，切几许肉丝，或可放一些小虾米吊鲜，就是一道清香可口的美汤。霉干菜还可以与豆腐一起蒸，放上几许肉末。原本清淡无味的豆腐菜就成了一道别有风味的家常菜。我还在市区一个小摊上吃过一种猪油大饼，里面也夹了几许霉干菜，放了点辣椒，使我胃口大开，一下消灭了几只大饼，惹得老板开怀大笑。 |
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