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乌镇的“蹄子”

2013-06-26 09:45 作者:王士杰 来源:www.jiaxing.cc 浏览: 我要评论 (条) 字号:

摘要:民以食为天,填饱肚子乃头等大事,食也因此成了民俗文化的重头戏。地处苏杭之间,乌镇一带的饮食,总体风格兼容了姑苏风味与杭帮食俗。相比于都市,小镇的饮食风格难以自成体系,老百姓做做吃吃,居家过日子而已,自然没有太多的讲究。 但写吃,往往吃力不讨


酱蹄髈

  “民以食为天”,填饱肚子乃头等大事,“食”也因此成了民俗文化的重头戏。地处苏杭之间,乌镇一带的饮食,总体风格兼容了姑苏风味与杭帮食俗。相比于都市,小镇的饮食风格难以自成体系,老百姓做做吃吃,居家过日子而已,自然没有太多的讲究。

  但写“吃”,往往吃力不讨好。色香味俱佳的一道菜、很有特色的一份小吃,变成文字之后就大打折扣。“纸上得来终觉浅”,真不如亲口尝一尝,或者自己下厨做一做,但缘于种种所限,好多美食我们只能借助文字来分享,比如乌镇的“蹄子”。

  乌镇人所说的“蹄子”就是猪蹄髈,是民间的一道大菜。年夜饭、结婚宴、请重要的客人时,都要上一只蹄髈,作为整桌菜肴的压轴菜,比全鸡、全鸭、全鱼还突出。有时邀请的贵客因故未能赴宴,则事后须上门补送一只蹄髈(生熟皆可)以示敬意。“蹄髈”与其说是一道菜,不如说是一个重要的礼仪符号。

  “作为食品的猪腿的最上部”,这是《现代汉语词典》对蹄髈的解释,颇有点拗口,其实就是猪大腿。一只猪四条腿,就有四只蹄髈,但猪蹄髈是前后有别的,后腿上边连着“肥臀”,故后蹄髈就丰满壮实,人们首选后蹄。而如何从猪大腿上“落”(切割)下一只大小适度、形状圆润“登样”(漂亮)的蹄髈来,却是有点技术含量:往上偏则带肉过多,几乎占了半只屁股;往下偏则含肉过少,显得削瘦“骨感”,况且还要考虑刀锋穿越骨骱的窍门。

  当拥有了“登样”的好蹄髈之后,就该考虑怎样把它变成桌上之菜。如果有幸得到了三只蹄髈,乌镇人的通常选择是:一只烧“新鲜蹄子”,另一只腌成“咸蹄子”,再一只做成“酱蹄子”。

  “新鲜蹄子”可白烧也可红烧,一般都红烧,取其色泽之美。洗净加水煮沸,去浮沫后加黄酒,用文火慢慢“笃”(笃悠悠地焖烧),至半熟时加鲜酱油、红糖、适量香料继续“笃”,直到酥软透熟收膏。一只色泽红润、质感酥嫩、香气扑鼻的红烧蹄子就成了。如今往往先用高压锅把蹄子“压”熟,再后期制作,实不可取。

  “咸蹄子”,冬日购得鲜蹄髈后即行腌制。适量食盐加花椒炒熟,冷透后抹擦整只蹄髈,放入容器,再补撒些花椒盐,最好在蹄髈上压块石头,就这样开始腌制了。中途适当“翻身”,二十多天后取出,悬挂晾干即成。

  “酱蹄子”的腌制有两法,一法是先用椒盐腌几天,中途再改用酱油浸腌。另一法是直接用酱油浸腌,叫“活酱”,两者各具风味。民国《乌青镇志》(卷二十“土产”)有关于“酱蹄”的条目——“以极嫩猪蹄用椒盐及酱油制成,唯冬令可制,味肥而美,他处所制者不及乌镇之佳”。

  咸蹄子、酱蹄子的烧法也简单,还是用文火慢慢地“笃”,熟透而喷香即成。
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