摘要:旧时，每当中秋将近，嘉兴的食品店、点心铺就开始支灶埋锅，供应一种时令食品鲜肉月饼。市民对之趋之若鹜，每个摊点旁总会排起长长的队伍，大有供不应求之势。 纵观中国月饼的形成和发展过程，月饼的馅都以甜馅为主，即便是堪称经典的金腿月饼、叉烧月饼、椒
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旧时，每当中秋将近，嘉兴的食品店、点心铺就开始支灶埋锅，供应一种时令食品——鲜肉月饼。市民对之趋之若鹜，每个摊点旁总会排起长长的队伍，大有供不应求之势。 纵观中国月饼的形成和发展过程，月饼的馅都以甜馅为主，即便是堪称经典的金腿月饼、叉烧月饼、椒盐月饼等，虽带有咸味，其馅也是以甜馅为基础。然而当月饼来到嘉湖一带却产生了质的变化，那就是“鲜肉月饼” 的应市。 鲜肉月饼是“嘉湖细点”中最有特色的点心之一，是苏式月饼和鲜肉汤团的结合物。苏式月饼在嘉湖细点中，本称之为“酥式月饼”，因为这种月饼的饼皮是油酥型的。后因清末民初苏州糕点的崛起，“酥”和“苏”同音，人们逐取其谐音，叫成“苏式月饼”了。而本地的鲜肉汤团是将鲜肉糜包入糯米粉中而成，因皮糯糜鲜堪称嘉湖细点的一绝。当然，用油酥饼皮包鲜肉糜而成的鲜肉月饼则皮酥糜鲜，更成为嘉湖细点的一种独创了。 苏式月饼与鲜肉月饼在饼皮的口感上有显著的区别：苏式月饼的饼皮以松酥油脆为长，吃时饼皮会层层脱落；鲜肉月饼的饼皮以松酥软糯为长，因饼皮有肉汁的浸润，吃时饼皮虽也层层相叠，却少有脱落。鲜肉月饼还继承了苏式月饼皮薄酥松的因子，最令人惊艳的还有那鲜美多汁的肉馅。肉馅秉承了嘉湖细点中的名点“鲜肉汤团”的做法：选上好猪腿肉，用刀剁成肉糜，然后加上适量的水、盐、糖、味精、酱油、料酒、胡椒粉及皮冻做成。月饼馅与汤团馅的唯一区别是月饼馅比汤团馅要干一点。 鲜肉月饼的出现大大改变了传统月饼的观念，使月饼向多样性方向发展。鲜肉月饼以现做现卖为卖点，这是因为鲜肉月饼是讲究趁热食用的。一口下去，食客就会感到有一种松酥油香的感觉在齿间传递，肉馅的鲜汁瞬间在齿颊间弥漫。并且，现做现卖就如同广告学中的“店堂推广法”，制饼师在众目睽睽之下，将酥皮胚与鲜肉糜包成月饼生胚，封口朝下放入烘热的平底锅，盖上锅盖，让鲜肉月饼在“吱吱”作响中慢慢成熟。烘烤过程中，制饼师还时不时开盖翻动月饼，使月饼的两个饼面烘烤成金黄色，饼香则在肆无忌惮地侵入食客的嗅觉器官。那一只只刚出锅的皮酥糜鲜的鲜肉月饼吊足了食客的胃口。这恐怕就是每当中秋前后，嘉兴的食品店、点心铺就开始支灶埋锅年复一年、经久不衰的原因吧。 明清两朝的各类记录食品的典籍中，从未有“鲜肉月饼”的记载。以此来看，鲜肉月饼应始于清末民初。如今，为了适应现代快节奏的生活，鲜肉月饼的产销模式已发生了非常大的变化。嘉兴的商家只在门店保留了烘烤工序，而将饼胚的制作移至工厂实行批量生产。这不但大大提高了生产效率，扭转了供不应求的局面，还保证了产品质量、产品卫生。由于饼胚是经速冻处理、低温储存，可随时送至门店，所以确保了供应。更令人惊喜的是，分成小包的饼胚还可让食客们带回家中，享受自己烘烤鲜肉月饼的乐趣。 |
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