摘要:最近一直守着央视，看《舌尖上的中国》第二季的播出。中国烹饪确实无比神奇，厨艺的传授，往往以心领神会的方式，口耳相传，天南地北的美食无不如此。纪录片中有一段是介绍上海本帮厨师的。在采购食材的镜头中，我看到了菜市场里的鳝丝，想起了洋葱炒鳝丝这
|
最近一直守着央视，看《舌尖上的中国》第二季的播出。中国烹饪确实无比神奇，厨艺的传授，往往以心领神会的方式，口耳相传，天南地北的美食无不如此。纪录片中有一段是介绍上海本帮厨师的。在采购食材的镜头中，我看到了菜市场里的鳝丝，想起了洋葱炒鳝丝这道菜。 端午节吃“五黄”，是嘉兴的风俗。“五黄”之一就是黄鳝。炒鳝丝，以前是嘉兴本帮菜中的一道家常菜。不管是老字号里的一乐园、吴震懋、刘禾兴等名菜馆，还是街头巷尾的小饭店，炒鳝丝这道菜都是常有的。早先，嘉兴市场上黄鳝是不值钱的，黄鳝和鳝丝都只有几角钱一斤。当时糖醋排骨、榨菜肉片、洋葱炒鳝丝都是家常小炒，有时为了改善生活，市民也都会烧一下这些菜。我参加工作后，每逢发工资的日子，三五好友就会到建国路孩儿桥头的实验饭店，叫上这么几个小菜，喝上一口黄酒。饭菜钞票大家平摊，每人不到一块钱，嘉兴人管这叫敲瓦爿，现在叫AA制。 夏天晚上，大家都会到乡下去捉黄鳝。捉黄鳝的方法有好几种，一种是用阳伞骨子做成钓黄鳝的钩子，晚上到田塍上，找黄鳝洞。找到黄鳝洞后，把钩子伸进洞里，直接把黄鳝钩出来，这叫钓黄鳝。还有一种方法是用三块竹片做成一把长长的夹子，晚上到田畈里，用五节头的大电筒照到在田埂上乘凉的黄鳝，就直接用夹子夹住，一个晚上也能捉到不少。捉来的黄鳝，大一点的用来烧鳝筒汤，小的才用来划鳝丝。 由于现在大量使用化肥、农药，生态环境发生变化，农村里的野生黄鳝基本绝迹，市场上的黄鳝都是人工养殖的，而且价格不菲。又因为随着人口大流动，各种菜系的饭店在嘉兴也如雨后春笋般出现，地道的本帮菜却越来越少见。所以，自从看了《舌尖上的中国》后，我就决定自己动手烧洋葱炒鳝丝。 星期天一早，去荷花堤菜场买了一斤鳝丝、一只洋葱，不一会就将久违了的洋葱炒鳝丝做好。老伴尝过后，夸奖说好吃，味道不错。也有朋友听说后问，这个菜怎么做？我就简单说了一下：鳝丝洗净，沥干水，切寸段。再开大油锅，大火爆鳝丝起皮。将鳝丝出锅后，锅中留少许余油，再煸炒洋葱，出香味后，鳝丝入锅。最后加黄酒、少量水，调味，出锅，加蒜泥、胡椒粉，上桌。调味品可事先将老抽、生抽、白糖、鸡精、生粉备好在一个碗内。爆鳝丝时，还要注意掌握老嫩程度，太老则“木嗒嗒”，太嫩则滑而不香。开过饭店的妻弟说，爆鳝丝不是桩容易的事。看来，他对我这道洋葱炒鳝丝也还算满意。 |
顶一下
(1)
100%
踩一下
(0)
0%
------分隔线----------------------------
谈谈您对该文章的看法