摘要:立冬以后，腌上二三十斤雪菜和长梗青菜，可以吃到过年。每年我都会这样做，也算是家传。 自家腌菜，买菜、晒菜、洗菜，再把小缸和压菜的石块洗净晒干。等到洗净的菜晾干，就可以用超市买回的食用粗盐揉菜了。当把揉好的雪菜和青菜一排排整齐放入缸里，再把已
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立冬以后，腌上二三十斤雪菜和长梗青菜，可以吃到过年。每年我都会这样做，也算是家传。 自家腌菜，买菜、晒菜、洗菜，再把小缸和压菜的石块洗净晒干。等到洗净的菜晾干，就可以用超市买回的食用粗盐揉菜了。当把揉好的雪菜和青菜一排排整齐放入缸里，再把已用了几十年的压菜石把菜压实，接下来就是耐心地等待。 五到七天后，当无机盐与菜里的有机物相遇、结合，固有的香味就开始从小缸里悄悄飘逸出来，已能感受到有一股淡淡的清香在空气中弥漫了，这是腌好的盐齑菜在向你传递信息：已经可以吃了。是的，这刚刚腌好的盐齑菜，无论是生吃还是加肉丝、肉片、鱼片、冬笋、香干等，或炒或烧汤，好吃真是没说的。腌菜的每道工序都是自家一手操作，清洁卫生，吃起来更是一百个放心。 盐齑菜的香味开始在空气里弥漫时，小缸里军绿色的菜卤上又开始漂浮起一层白沫。这意味着腌菜的卤水已经开始转味，从本来的清香变得醇厚、浓香。而以这盐齑卤作为辅料来烧煮其他食材也是绝佳的，比如盐齑卤烧慈姑，一道再土不过的农家菜，烧法十分简单。将买回的慈姑洗干净后，先放在窗台上吹上两三天，待慈姑的皮略起皱，再用水冲一下就可以烧了。慈姑入锅，加没过慈姑的清水、适量盐齑卤和一只茴香，先用大火烧滚，再用文火慢烧。如此烧烧焖焖，二十来分钟就可大功告成。 我喜欢将盐齑卤烧慈姑当成晚上八九点钟时的点心。当百热沸烫的慈姑从锅里取出放到碗里，再倒入一点汤卤端上桌来，取一个剥去皮，轻吹两口，再在卤汤里一蘸送入嘴里，那咸香味渗透的慈姑，细糯又带着粉性，咸里又带着些许淡淡的甜涩味，实在是好吃。每每是四五只下肚，还有再来几只的欲望，可想到晚上不宜吃得太多，就只好“刹车”。 盐齑卤还可以烧毛芋艿，我对之也情有独钟。这也是一道地地道道的农家菜，与盐齑卤烧慈姑的烧法基本相似，但芋艿的口感比慈姑更糯和滑腻，所以我的小外孙喜欢吃的是盐齑卤烧芋艿。 盐齑卤炖豆腐也不错。无论老豆腐还是嫩豆腐，放在碗或盆里，取清澈的盐齑卤适量浇在豆腐上，再淋上少许菜油。吃辣的人可以稍放一点辣椒隔水蒸。十五分钟左右，当盐齑卤的香味从锅里溢出，关火再焖一分钟就可以将豆腐取出上桌。热气腾腾的盐齑卤炖豆腐，洁白的豆腐浸在漂浮着金黄色菜油的盐齑卤里，再撒上少许鸡精，这道色香味俱全的菜让人胃口大开。 盐齑卤还能与好多食材相配，做出美味佳肴。如用好的盐齑卤浸白鸡，吃起来也另有一番风味，让人难以忘怀。 |
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