摘要:捞得牢捞根葱，捞勿牢捞个空，这是嘉兴人对小馄饨生动和略微夸张的比喻。说其生动，是因为小馄饨的肉馅实在是小得不能再小；说其夸张，是因为哪怕肉馅再小，总还是有那么一点，不至于只是一张捏成团的空皮子。 小馄饨皮
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“捞得牢捞根葱，捞勿牢捞个空”，这是嘉兴人对小馄饨生动和略微夸张的比喻。说其生动，是因为小馄饨的肉馅实在是小得不能再小；说其夸张，是因为哪怕肉馅再小，总还是有那么一点，不至于只是一张捏成团的空皮子。 小馄饨皮薄、馅小、汤料鲜美，是嘉兴人喜爱的点心。更因容易消化，还备受小孩和老人的喜欢。小馄饨在南方也叫云吞，在北方又叫抄手。上世纪五十年代初，嘉兴市面上很少看到有沿街店面做小馄饨生意的，多的是挑着用竹子做成的馄饨担、串街走巷做小馄饨生意的人。这竹做的馄饨担分为三部分，前半部的竹架分两层，上面放一只烧柴的小灶头，灶头上架一口煮小馄饨的铁锅。竹架的底层用来放柴；馄饨担的后半部竹架其实是一只分几层的竹橱，用来放碗、调羮、馄饨皮子、肉馅及猪油、盐、酱油、味精、葱等调料，最下一层放热水瓶和盛水的提桶；馄饨担的中间是过桥，过桥最上面是一个进深尺余、长不到两尺的平台，一边有竹制护栏，高四五寸，以防放在上面的东西掉下来。平台的下面有两层扁扁的抽屉，是用来放裹好的小馄饨。过桥下面就是挑担的地方，馄饨担主人就站在这中间，挑起担子在街头巷口经营买卖。 轻便的馄饨担“麻雀虽小，功能齐全”。那时挑馄饨担的以江西人为多，他们有的穿街走巷，有的固定在一个地方做买卖。他们一般不吆喝，而是敲一根直径两寸左右、尺余长的竹筒，竹筒上面开一条长孔，“笃，笃笃”的声音清脆悠扬又有节奏，每当我们听到这声音，就知道馄饨担来了。那时，我家在少年路上，记得经常停在少年路、道前街口的一副馄饨担的主人是个矮矮黑黑，一只眼睛有点暴的江西人。看似凶相，其实人很和气。每到黄昏，他把担子在路灯下停好，竹杠敲响，我和墙门里的几个小伙伴都会围在他的担子周围，看他做生意。顾客有在摊子旁吃的，也有自己拿了碗或杯子买回家吃的。他的小馄饨，肉新鲜，斩得细，皮子是手工擀的，很薄却有韧性。有时候生意好，我们还帮他在灶头里烧火，帮他敲竹杠。虽然没他敲得好，但都感到好玩。那时候一碗小馄饨二十只才八分钱。当然，当时这八分钱一碗的小馄饨也不是人们都舍得吃的，所以即便是半碗小馄饨，摊主也卖。 小馄饨里的肉是不能放多的。这是因为皮子薄，肉放多的话，若等到肉被煮熟，馄饨皮子已经煳掉。所以一只小馄饨里也就只能裹进半粒黄豆大小的肉馅。煮小馄饨，锅里的水一定要多。水开后倒下馄饨，等小馄饨全部浮起来，再一滚，就可撩起倒在早已放好调料的碗里，有人还会撒上一点胡椒粉，那个好吃的味道就别说了！ 上世纪五十年代公私合营后，挑馄饨担人的都进入嘉兴饮食服务公司工作，街上的馄饨担就再也不见了，要吃小馄饨只有到店里。七八十年代，嘉兴城里较有名气的小馄饨店要数位于勤俭路人民戏院对面，光明糖果店隔壁那家“勤俭馄饨店”。店里常常顾客盈门，座无虚席。我的外甥女每次从郑州回到外婆家，总要到这家店里吃上几回小馄饨。九分钱、半两粮票，二十只一碗。盛的时候，煮馄饨的掌勺师傅从来不数，碗里的馄饨只多不少。有一次，一位顾客用调羹在馄饨碗里翻了一番，对服务员说，这碗小馄饨没有二十只。服务员说不会少的。那人还是不信。服务员只好拿来一只空碗，再将馄饨一只一只数过去，结果不但不少，还多了两只。服务员也不客气，把多的两只收回。旁的顾客都笑了起来，此兄也被自讨没趣的行为弄得十分尴尬。 上世纪七十年代，我出差到兰溪，也曾吃过一碗小馄饨。价格比嘉兴贵，一角两分钱一碗、半两粮票，但兰溪小馄饨的汤料比嘉兴的讲究，除了常用的调料外，还放上紫菜、虾皮、油渣、榨菜等，吃起来味道特别鲜美。 近年来，新塍“蟹叉三”小馄饨名气大扬，吸引了嘉兴市区不少百姓专门坐了公交车去吃。今年上半年，我也与家人在假日里专程赶到新塍吃了一回“蟹叉三馄饨”，皮薄、汤鲜，再加上他们店里自己熬制的辣油，味道确实不错。难怪老板说，连上海、杭州也有人来吃。与老板聊得开心，得知他们的上辈就是从江西来这里经营小馄饨的。至今，“蟹叉三”馄饨的制作还是沿袭老法，肉是手工斩的，皮子是手工擀的，辣椒油是手工熬的，难怪一碗“蟹叉三”小馄饨吃下去，意犹未尽。 |
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