摘要:老底子，嘉兴一带农民储存大米有个独特的方法，即对米进行再加工，既使米质变化，不会生米虫和米虱，又让食用功能产生变化，这就是制作冬舂（舂，新丰土音读若霜）米。 上世纪五十年代，父亲就常制作冬舂米。刚砻好的糙米在用杵臼舂米时不能舂得太白，让米适
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老底子，嘉兴一带农民储存大米有个独特的方法，即对米进行再加工，既使米质变化，不会生米虫和米虱，又让食用功能产生变化，这就是制作冬舂（“舂”，新丰土音读若“霜”）米。 上世纪五十年代，父亲就常制作冬舂米。刚砻好的糙米在用杵臼舂米时不能舂得太白，让米适当糙一些，用半白半糙的米进行囤制。囤制前用枯桑叶、米糠将部分大米拌在一起，放入锅内，生文火，边加热边搅拌，拌到以不焦为度。然后趁热用稻柴裹扎成柴团，做成“囤心”，也称“发头”。囤心放到米囤中央，将大米沿着囤心徐徐倒入。经十天左右，因囤心发热，整个囤内的大米便蒸腾出水汽来。此时父亲在米囤上面覆盖一层麻布，再铺上干燥的砻糠，以吸收水汽。几天后，父亲每天早晨要观察砻糠的干湿度，湿了便马上调换干的，随湿随换，待潮气全部吸干，米色已变成淡黄色的黄米。在此基础上父亲会小心地清理一遍囤内的米。因为那时紧靠柴囤四周（即远离囤心）的米仍然是白色的，这些米未被热气蒸到或蒸的力度不够，须将这些半白半黄的米取出，用稻柴再裹扎成囤心，放到米囤中央，把已变黄的米全部堆上，一段时间后，所有的米皆呈暗红色，这样整囤米都成了冬舂米。 制作冬舂米须有一定量的大米，故家有冬舂米者，一般皆为中上等农户，是为富足的标志。有句姑娘选择婆家的歌谣就这样唱：“嫁姑娘嫁拨啥人家，要嫁冬舂米囤高来攀勿着”。我曾问父亲为啥要制冬舂米，他告诉我，这种米烧起饭来胀性好，用同量的米可烧出更多分量的饭，主要是为了节省粮食。这在新丰的旧志中也有记载：“制冬舂，是取其胀耳。农夫终日勤动，朝饔夕飱，若用白米，须得二升，犹不足以果其腹，而冬舂则升许足矣。”冬舂米还有一个好处，煮饭松软不粘，清香爽口，夏天烧粥尤佳。很适合老年人及病人喜清淡的胃口，新丰有谚语云：“家里备有冬舂粥，郎中先生朝伊哭。”意为夏天吃点清淡爽口的冬舂米粥，还真的不易患病。 |
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