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冬舂米

2018-01-19 14:54 作者:何志荣 来源:www.jiaxing.cc 浏览: 我要评论 (条) 字号:

摘要:老底子,嘉兴一带农民储存大米有个独特的方法,即对米进行再加工,既使米质变化,不会生米虫和米虱,又让食用功能产生变化,这就是制作冬舂(舂,新丰土音读若霜)米。 上世纪五十年代,父亲就常制作冬舂米。刚砻好的糙米在用杵臼舂米时不能舂得太白,让米适

  老底子,嘉兴一带农民储存大米有个独特的方法,即对米进行再加工,既使米质变化,不会生米虫和米虱,又让食用功能产生变化,这就是制作冬舂(“舂”,新丰土音读若“霜”)米。

  上世纪五十年代,父亲就常制作冬舂米。刚砻好的糙米在用杵臼舂米时不能舂得太白,让米适当糙一些,用半白半糙的米进行囤制。囤制前用枯桑叶、米糠将部分大米拌在一起,放入锅内,生文火,边加热边搅拌,拌到以不焦为度。然后趁热用稻柴裹扎成柴团,做成“囤心”,也称“发头”。囤心放到米囤中央,将大米沿着囤心徐徐倒入。经十天左右,因囤心发热,整个囤内的大米便蒸腾出水汽来。此时父亲在米囤上面覆盖一层麻布,再铺上干燥的砻糠,以吸收水汽。几天后,父亲每天早晨要观察砻糠的干湿度,湿了便马上调换干的,随湿随换,待潮气全部吸干,米色已变成淡黄色的黄米。在此基础上父亲会小心地清理一遍囤内的米。因为那时紧靠柴囤四周(即远离囤心)的米仍然是白色的,这些米未被热气蒸到或蒸的力度不够,须将这些半白半黄的米取出,用稻柴再裹扎成囤心,放到米囤中央,把已变黄的米全部堆上,一段时间后,所有的米皆呈暗红色,这样整囤米都成了冬舂米。

  制作冬舂米须有一定量的大米,故家有冬舂米者,一般皆为中上等农户,是为富足的标志。有句姑娘选择婆家的歌谣就这样唱:“嫁姑娘嫁拨啥人家,要嫁冬舂米囤高来攀勿着”。我曾问父亲为啥要制冬舂米,他告诉我,这种米烧起饭来胀性好,用同量的米可烧出更多分量的饭,主要是为了节省粮食。这在新丰的旧志中也有记载:“制冬舂,是取其胀耳。农夫终日勤动,朝饔夕飱,若用白米,须得二升,犹不足以果其腹,而冬舂则升许足矣。”冬舂米还有一个好处,煮饭松软不粘,清香爽口,夏天烧粥尤佳。很适合老年人及病人喜清淡的胃口,新丰有谚语云:“家里备有冬舂粥,郎中先生朝伊哭。”意为夏天吃点清淡爽口的冬舂米粥,还真的不易患病。


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