摘要:顾名思义，制作酒糟酸鱼的原料是酒糟和鱼。酒糟必须是酿米酒时余下的酒糟，鱼以小鱼为宜，当然也可用切成块的大鱼肉块，相比而言，小鱼更得酒糟酸鱼的佳味，所以一般选用小鱼。因为从前只在入冬以后才开始酿造米酒，所以酒糟酸鱼一般在冬春时节方有，夏秋时
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顾名思义，制作酒糟酸鱼的原料是酒糟和鱼。酒糟必须是酿米酒时余下的酒糟，鱼以小鱼为宜，当然也可用切成块的大鱼肉块，相比而言，小鱼更得酒糟酸鱼的佳味，所以一般选用小鱼。因为从前只在入冬以后才开始酿造米酒，所以酒糟酸鱼一般在冬春时节方有，夏秋时节比较少见。
桐乡盛产稻米，每至深秋，新谷登场，一般的农户人家都要酿造米酒，多至二三作（一作约五十斤米），少则一作，以备过年时请客或自饮。酿造米酒的原料必须是糯米，且以新米为佳。酿造一周后，糯米成浆，掺入凉开水，数日后即成米酒，捞起已榨空浮在上面的饭粒，滤尽残余的酒汁，即为酒糟。酒糟捏成拳头大小的团子，置于阴凉处，可随时待用。
酒糟酸鱼选用的小鱼，不拘鱼类，鲫鱼、鳑鲆鱼、鲈婆鱼、鲦鱼、汪刺鱼、鲶鱼、鳍鱼等均可，但以鲈婆鱼、小鲫鱼和鳑鲆鱼为最佳。
制作前，将小鱼宰杀，去脏洗净，滤水后，置于一旁。取一把酒糟，搓松，以一盆鱼为例，取二至三两为宜。
另外，备姜片、葱碎、辣椒、食用油、细盐、酱油、黄酒、味精、白糖若干，亦置一旁待用。点火后，先取三匙食用油入锅，将姜片放入，待油沸后，即将鱼倒入，轻轻翻炒，倒入酒糟，再撒盐，放入黄酒、酱油、白糖、辣椒，轻轻搅拌均匀。再加入少量开水，猛火烧煮约五分钟，即熟。出锅前，撒上葱碎和少量味精。装入盆子，即可食用。
酒糟酸鱼的最大特色是味道鲜美，还略带一股酒香和酸味，加上佐料的辣、咸、甜等各种味道，真是五味俱备。鱼肉相当入味，酒糟鲜味毕显。之所以选用小鱼为佳，是因为酒糟酸鱼不宜久煮，若烧煮时间过久，酒糟的酒香和酸味会蒸发，失去酒糟的本味。而选用大鱼，势必要延长烧煮时间。另外，相比起大鱼肉，小鱼肉更具有鲜味，俗话说：“小鱼鲜来大鱼木”，说的就是这个道理。鱼类中，鲈婆鱼最适宜烧酒糟酸鱼，因为鲈婆鱼肉质松嫩，一烧即熟，而且散开，酒糟的香味和酸味最易渗透，只可惜现在野生的鲈婆鱼几近绝迹。其次是菜花鳑鲆鱼，仲春时节，菜花盛开，此时的鳑鲆鱼最肥美，俗称菜花鳑鲆鱼，用酒糟烧煮，味道十分鲜美，是农家一道时新的家常菜，人见人爱。
从前在桐乡农村，一到冬闲时节，家家酿造米酒，酒糟不断，捉鱼也很方便，脚网（一种三面封起一面独开的小型渔网）几乎每户必备，拎起它到河岸边随便兜几下，捉一二碗小鱼小虾是再简单不过的事，现杀现烧，非常新鲜，鱼到锅里还在跳。酒糟酸鱼在桐乡是一道相当平常的家常菜，由于它独具一种酒酸味，所以能激发食欲，用鱼汤拌饭，使人饭量大增。
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