摘要:狮子头和喜蛋，是老底子嘉兴年菜中必备的。嘉兴的狮子头，比乒乓球大些，充其量是肉圆，真正的狮子头应是扬州的正宗，一只只像拳头那么大。 嘉兴人做狮子头，除了肥瘦得当的猪肉末外，还要放鸡蛋姜末香葱和淀粉，苏北人则要加不少油条，吃起来比嘉兴人做的更
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狮子头和喜蛋，是老底子嘉兴年菜中必备的。嘉兴的狮子头，比乒乓球大些，充其量是肉圆，真正的狮子头应是扬州的正宗，一只只像拳头那么大。 嘉兴人做狮子头，除了肥瘦得当的猪肉末外，还要放鸡蛋姜末香葱和淀粉，苏北人则要加不少油条，吃起来比嘉兴人做的更好吃，外焦里酥，喷香。其他地方也有，叫丸子。里面内容视食材富有和匮乏而定。在三年“自然灾害”后刚刚复苏阶段，福建、四川的丸子里肉末退居末位，仅作点缀作用，唱主角的是芋头；苏北人的肉丸里加的是米饭。 喜蛋，乃半蛋半肉末，油里炸过，蛋皮似虎皮般。客人来了，取喜蛋若干，放水，加酱油、糖烧煮，浓油赤酱，是易存放的肉菜，名字也喜庆。 平时做馄饨、包子、汤团时，肉馅里要加水，一斤肉要加大半碗的水。加的水不能一下子全倒入，要分几次加入，馅要始终往一个方向搅拌，这样，汤团馄饨包子吃起来，里面有汤，肉又嫩，十分鲜美，但是，做肉圆和喜蛋的肉末里，千万不能放水，不然，油炸时会出水，弄得烫油四溅，一个不小心，手上脸上还会被烫伤。而且肉圆裂开，成了“开口笑”。 有一年，春节将近，一到晚上，人们都下了班，各家灯火通明，厨房里传来“咚咚咚”的声音，飘出阵阵香气。我偶尔向窗外一看，对面厨房里一个人的举动吸引了我（这个小区的房子是一梯三户，中间那户厨房朝南），我就一直看着她。她坐在灶台边，伸手舀起一勺肉末，将肉末尽量搓圆后，从右手扔向左手，再从左手扔向右手，就这么双手将肉圆子扔来扔去。这样做，目的是想让肉末紧实些。当然，专卖炸肉圆的摊头上，是抓起一大把肉末，然后从大拇指和食指间挤出圆子来，一般家庭版的都左右手扔来扔去几下后，就下锅了。但我看到的这位十分专注，扔来扔去好长时间后才将肉圆下到油锅中。我接着看她弄了几只，每只都左右加起来扔了五十来下！我想，她家的肉圆经这么“摔打”后，吃起来必定得用点劲咬吧。 炸肉圆比较容易，掌握好火候问题不大，喜蛋就不那么容易了。好多人做的喜蛋，生的时候，样子挺好看，半蛋半肉，上蒸笼蒸，喜蛋也不大会变形，下油锅里炸一下，就往往蛋肉分家，样子不好看。有人曾想用牙签把肉蛋固定住，想想不行，吃起来硌到牙齿刺破舌头，只得作罢。 炸肉圆确实好吃，不管是纯肉的，加了油条的，还是加了糯米饭的，都好吃，各有一番风味。苏北人的红白喜事上都离不开这道菜，每个人吃的只数也有讲究:喜事吃的是双数，丧事只能是单数。 我家曾养过一只狗。先生妹妹来到我家，它汪汪大叫，甚至警惕地看着她，很不友好，来了数次，告诫过它都没有用。后来妹妹来，正好我在氽肉圆，她拿了一个给它吃，从此，大为改观，还冲着她摇尾巴，以示友好。由此可见肉圆之功劳！ 肉圆、喜蛋的做法 肉末中加蛋，目的是吃起来酥、松，蛋加多少由你决定。油条加多少，也没规定，但苏北做法是在肉末中加蛋和油条，是很多的。姜末、盐、糖、生抽、香葱必不可少，芡粉也是不能少的。炸肉圆时，湿芡粉涂外面，肉圆表面比较光滑。 鸡蛋煮熟后，用白线“割”蛋，一分为二，蛋不会碎，表面肉末粘得牢。把肉末敷在半个蛋上，组成半蛋半肉的喜蛋。下油锅炸时，油要没过蛋肉相接处，这样，蛋肉不会分家，蛋略炸一下即可。 食用时，可单烧，也可底下垫青菜，肉里的油到菜里，菜极好吃。 |
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