摘要:娘打大头菜是嘉兴新丰、大桥一带的俗语，意为这大头菜实在是好吃，即使遭到娘的赶打，仍不肯放手。这么好吃的大头菜到底是怎么制成的呢？ 大头菜在初冬时收取，其叶有点毛糙，根茎呈球状，比马铃薯更圆整，有水蜜桃般大小，须腌制后食用。老底子新丰农家皆会
|
“娘打大头菜”是嘉兴新丰、大桥一带的俗语，意为这大头菜实在是好吃，即使遭到娘的赶打，仍不肯放手。这么好吃的大头菜到底是怎么制成的呢？ 大头菜在初冬时收取，其叶有点毛糙，根茎呈球状，比马铃薯更圆整，有水蜜桃般大小，须腌制后食用。老底子新丰农家皆会种植大头菜，经围甏腌制后备日常食用。上世纪“瓜菜代”时期，它是聊以充饥的主要蔬菜，一看见大头菜，就会抓一个啃吃。 在新丰，流传一则传说，讲的是农夫与财主，那年遇上水灾各自逃生，农夫带一甏大头菜，财主带一甏乌金子，结果农夫在船里活了下来，财主却饿死了，所以人们称大头菜是救命菜。大头菜是新丰的传统蔬菜，它的收取和腌制，整个过程十分辛苦。拔下来后，先把变黄的老叶扯掉，根须及泥屑刮净，然后将大头菜放到墩板上，用菜刀小心地批成薄片，视大头菜大小每个批成八九片，又须片片相连，蔀头处不能断刀。批过的大头菜丢在场上晒几天，再清洗、晾干，放到蚕笾里，菜叶在下，根茎朝上，一个个尽量靠拢，这样叶子不会晒枯。白天日晒，夜里霜打，经霜打的大头菜有甜味。待根茎有些微软后就进行腌制。腌制时将大头菜分片掰开，撒上盐粒，搓一搓，这道工序叫“挲盐”。挲盐后把大头菜倒入缸盆内，每天搓揉五六遍，连续四五天，要到大头菜变成玉色样，才可进行围甏。围甏时将大头菜叶子绾成发髻状，依然是菜叶朝下，根茎向上，放入甏内，围成一圈又一圈，菜与菜之间挨得越紧密越好。当铺好一批后，即用围菜棍子使劲地搡揿，一手扶住甏口，一手用棍子朝甏里搡，搡了一会，再用双手捏住棍子，让棍子抵着身子，尽力揿压。每铺一批，就搡揿一通，直到甏里装满。每个甏都这样围得严严实实，密不透气。如果围得不严实，大头菜会出现乌花，甚至坏掉。围好后，在甏口的里外各按一只柴草鞋，里面的要嵌结，外面的要贴紧，最后将甏倒置在方砖上，靠墙脚像叠罗汉那样叠起来。 围好的大头菜，过个把月就可开甏食用，柴草鞋掀开时，一缕清香扑鼻。早餐喝粥，扯两片大头菜就喝得很美了。新丰产的大头菜，有的菜农会销售到上海，上海人开始不会吃，故而不喜欢，还丢出脏话：“滚倷娘的大头菜。”待后来也学会了多种吃法，用大头菜烧豆瓣汤，清香可口，大头菜番茄汤，也蛮鲜洁，非常“过饭”。大头菜烧鸭、烧肉，更堪称是上等菜肴。后来上海人看见了大头菜，也便高兴地喊着：“真是娘打大头菜。” |
顶一下
(2)
100%
踩一下
(0)
0%
------分隔线----------------------------
谈谈您对该文章的看法