摘要:某年因公事曾到合肥出差，在街上被一块浙菜酒楼招牌所吸引。浙菜么想来就是浙江菜，这浙江菜怎么会在距浙江有点距离的合肥出现呢？因好奇，决定在此就餐。 这是一家中型酒楼，大门外立面描金画凤，古色古香。店堂内画轴立屏、窗明几净，一色中式布置，尤其那
|
某年因公事曾到合肥出差，在街上被一块“浙菜酒楼” 招牌所吸引。浙菜么想来就是浙江菜，这浙江菜怎么会在距浙江有点距离的合肥出现呢？因好奇，决定在此就餐。 这是一家中型酒楼，大门外立面描金画凤，古色古香。店堂内画轴立屏、窗明几净，一色中式布置，尤其那几幅江南山水的水墨小品更是让我有了亲近感，大有“他乡遇故知”的感触。再看菜单，糖醋排骨、红烧鲫鱼、肉沫茄子……亲切感更进一步。因亲近，点菜时不免与点菜小姐多聊了几句，不想老板竟是嘉湖人士，在合肥创业多年。于是自报家门：“我们就是从嘉兴来的。”不想老板就在店中，大概点菜小姐觉得有趣，竟向他汇报“外面有嘉兴客人”。 老板也兴奋起来，跑出来与我们见面。有道是“老乡见老乡两眼泪汪汪”，几声家乡话，数句思乡语，亲热、亲热。菜上桌，我们邀老板小酌，老板说：“后厨事多，你们慢用。”就去了后厨。过一会儿，老板亲自端上一带盖的玻璃大碗，里面装着鲜蹦活跳的河虾，放在我们桌上笑道：“醉虾，合肥沿长江，正当鱼汛，刚捉上来的河虾。已浸在酒中，别看它现在蹦得欢，马上就会醉过去。”说着又端上一小碗调好的汤汁，嘱咐道：“蘸着吃，嘉兴人懂的。这菜我送给你们。” 在合肥吃到正宗的家乡菜，也算是幸事一桩。 “醉”， 是中式烹任技法的一种，是用以酒为主的味汁浸渍或先用酒浸渍，吃时再调味成菜的烹调方法。一般大件要浸二至三天方可，而河虾十分钟即成。“醉” 是烹饪上不常用的技法，旧时在嘉湖一带十分风行。民国初年，上海老报人徐珂在《民国八年嘉兴南湖船宴菜单》一文中曾专门有“醉虾”介绍：“船菜中另有‘抢虾’一品，颇具特色，以活虾剪去须足，用红乳腐卤加麻油、白糖蘸食，味极鲜美。”徐珂堪称“老吃客”，什么菜肴没见过，既然在文章中专门介绍，说明那时在正式的酒宴中还是稀罕物。这也是对山野村姑登堂入室的肯定。无独有偶，彼时曾主政嘉兴县多年的王梓良先生在其《忆旧与伤逝》一书中，也提到“醉虾”：“笔者于抗战前后，亦常于南湖陪京沪来客，参与画舫之宴，见席间必有抢虾一盂，以活虾剪去须足，用红乳腐卤加麻油、白糖蘸食。盖时人以活虾富含磷质，有滋养之效，船主投来客所好也。” 关于徐珂和王梓良所说的“抢虾”的“抢”字，查单守庆的《烹饪技法》，有“炝”这一烹饪法，但所描述的操作技法与徐珂和王梓良描述的不同：“炝制菜肴，原料经过水烫或过油后，趁热加入调好的味汁，通过翻炒或翻拌，制成菜肴。”因此可以断定他们的“抢”不同于“炝”。 而“醉”的说法：“又称酒醉，酒淹，将酒浸入食物”。这与“抢”同。原来，“抢虾” 是嘉兴土话，就是“醉虾”的意思。 在嘉兴，“醉虾”一直受到老百姓喜爱。其做法是，挑中等大小鲜活河虾洗净，沥去水，放入盐水盆中浸泡去污，取出放入容器内，加入白酒浸泡十分钟即可。然后红乳腐卤加麻油、白糖，调成汁，将醉好的虾放入调味汁中蘸食。 “醉虾” 酒香浓郁，鲜爽适口，现已成为禾菜中一道家喻户晓的名菜。 |
顶一下
(2)
100%
踩一下
(0)
0%
------分隔线----------------------------
谈谈您对该文章的看法