摘要:糖醋排骨是典型的浙菜，流行的地域很广，除了浙江本土，在上海、江苏都能吃到，这也说明糖醋排骨非常受人欢迎，但各地的做法并不相同。
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糖醋排骨是一道传统名菜，在江南流行久远。 平时去饭店用餐，大多能吃到糖醋排骨这道菜，酒席上也常常出现糖醋排骨。吃到这道菜，年长一点的人往往会发出深深的感叹：好久没吃糖醋排骨了，以前最喜欢吃这道菜了。 糖醋排骨是典型的浙菜，流行的地域很广，除了浙江本土，在上海、江苏都能吃到，这也说明糖醋排骨非常受人欢迎，但各地的做法并不相同。烹饪糖醋排骨的原料一般选用仔排或肋排，排骨先要洗净并除去血水。接下来第一步是炸排骨，但做法不尽相同，有的喜欢生炸，事先将排骨用调料腌制二十分钟，控水后下锅油炸至表面金黄色。有的喜欢先将排骨煮熟，然后再下锅油炸七八分钟。第二步是烹饪，用酱油、陈醋、白糖、淀粉、水及盐调好糖醋汁，在锅中烧开后倒入炸好的排骨，小火焖十分钟，加入水淀粉勾芡，大火收汁，用锅铲拌均匀后出盘。一盆糖醋排骨色、香、味俱全，红亮油润、醋香四溢、酸甜开胃。 在江南的农村，糖醋排骨是一道过年菜，或许是制作比较费时，平时都不做，只有到了过年时，才做起了丰盛的菜肴，其中就包括糖醋排骨。在记忆中，年三十吃过中饭后，父亲就开始煮排骨了，这是农村的做法，与饭店的做法有所不同，煮透的排骨捞出控水，面粉中加入鸡蛋和水拌成糊状，将排骨倒入其中拌匀，然后下锅油炸至表面金黄。 炸好的排骨是半成品，待吃之时再加汤料烧制，这种做法的最大特点是表面裹了一层面粉，起初以为只有自己家里是这样做的，后来在走亲戚时吃到的糖醋排骨都是这样做的，原来这是在当地非常普及的一道菜。父亲在炸排骨的时候，还要炸“高粱肉”，就是把猪的项肉切成小方块，同样拌上面粉糊，再入锅油炸至表面金黄。猪的项肉以肥肉为主，平时没人爱吃，只有在过年之时，人们才特地买它做“高粱肉”。 “高粱肉”这个名称也很特别，既不是用高粱做的菜，也不知道出自什么原因，但在海盐农村就是这么叫，而饭店里却没有这道菜名，只有温州有一种腊肉名叫“高粱肉”，而所谓的“高粱肉”，其做法与咕噜肉相似，但咕噜肉选的是精肉，两者又不相同。 在澉浦有“八大碗”，过去海盐农村在春节招待客人也需要用上几个大碗，这些菜主要是以鸡、鱼、猪肉为主。鱼只上一道菜，大部分情况是只看不吃的，称作“看鱼”，白切鸡同样上一盆，其他的菜主要靠猪肉做文章了，除了红烧肉或油豆腐烧肉，还变出了糖醋排骨、高粱肉、油豆腐嵌肉等花样。随着生活水平的提高，现在招待客人的大菜用到的猪肉反倒少了，牛肉、羊肉、海鲜和大量的时令菜都成为寻常百姓的家常菜，想吃糖醋排骨反倒成为不容易的事了，难得吃一次糖醋排骨，成为一种古老的味道和难忘的回忆。 |
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