摘要:年年打年糕，年糕年年高。打年糕的诸多工序中，吹年糕粉是最重要也是技术含量最高的一个环节。 年糕的原料是糯米和粳米，比例最好是七三开，七成糯米，三成粳米。粳米多年糕则硬，糯米多年糕则软，吃起来也没有嚼头。农家打年糕前，先把磨好的米粉倒在竹匾或
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年年打年糕，年糕年年高。打年糕的诸多工序中，吹年糕粉是最重要也是技术含量最高的一个环节。 年糕的原料是糯米和粳米，比例最好是七三开，七成糯米，三成粳米。粳米多年糕则硬，糯米多年糕则软，吃起来也没有嚼头。农家打年糕前，先把磨好的米粉倒在竹匾或大面桶里，倒入一定量的水，让它慢慢浸透，过个把钟头，揉搓一番，再用筛子筛均匀。放水要恰到好处，不能太多，也不能太少，这直接关系到年糕的质量。这时，土灶上已架起蒸笼，硬柴火烧得正旺。蒸笼下面有一个圆锥形的竹蒸架，上面铺一方白纱布。铁锅里的水滚开了，产生大量蒸气，很烫，便将米粉均匀地撒在纱布上，这过程叫吹粉。 为什么叫吹粉呢？因为这时蒸笼内弥漫着蒸气，看不见，需要不时吹一下气，才能将米粉均匀地撒上。米粉撒完后，拿来一个圆圆的用稻草结成的盖子盖一下，几分钟后，米粉就蒸熟了。吹粉是由经验丰富的人来做的，他站在一只条凳上，一碗一碗地将米粉撒到蒸笼里，不能太快也不能太慢，要根据火候。吹粉最怕的是撒着撒着，粉层穿了孔，一旦穿孔，就像火山喷发，蒸气从孔中喷薄而出，气孔周围的米粉熟过了头，而其他地方的又蒸不熟，所以得设法将气孔及时补好。 吹粉时，最忌别人向蒸笼里面偷看，传说一旦被人偷看，往往要穿孔。其实，这是为了安全起见，因为蒸笼很高，人去看，眼睛正好齐蒸笼的边沿，万一被蒸汽烫着眼睛或面孔，是十分危险的。 米粉蒸熟后，掀起草盖，再将米粉倒入石臼。蒸熟的米粉，颜色雪白，俗称毛雪糕，很香甜。打年糕跟打铁一样，要趁热。米粉倒入石臼时，打年糕的人早已严阵以待，举起沉重的石臼柱开始捶打。这时如果有孩子去抓毛雪糕吃，是很危险的。因此，大人们就重复着上代传下来的老话：“男小人吃了毛雪糕，丈母娘勿值钿；女小人吃了毛雪糕，阿婆娘勿要看。”这话很管用，孩子们就会乖乖地站在一旁看，等热乎乎的年糕吃。 |
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