摘要:在上世纪八十年代前，我孩提时的住处，嘉兴东南部农户屋后大多都有三至五分地竹园种植竹笋，以新丰、竹林、凤桥、新篁一带最具特色。《嘉兴市地名志》载：寺庙东侧有竹园，产白箬笋，甜脆味美，擅一方之冠。竹园一般都是散养鸡的嬉戏处，母鸡在竹园哺鸡也是
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在上世纪八十年代前，我孩提时的住处，嘉兴东南部农户屋后大多都有三至五分地竹园种植竹笋，以新丰、竹林、凤桥、新篁一带最具特色。《嘉兴市地名志》载：“寺庙东侧有竹园，产白箬笋，甜脆味美，擅一方之冠。”竹园一般都是散养鸡的嬉戏处，母鸡在竹园哺鸡也是常景，乡民便称竹园为哺鸡竹园，笋因产于哺鸡竹园习称哺鸡笋，当地农户也叫白箬笋，是浙江省优良竹笋之一。 竹林、新篁，以竹冠地名，历史上曾以产竹闻名，种类多达十六种。早竹、孵鸡竹为大宗。竹林的白箬笋，亦称抱鸡笋，个大、肉厚、味鲜、产量高。每到春天，当布谷鸟清脆鸣叫时，孕育了一个冬天的竹笋在春风春雨的滋润下，一批又一批地破土而出，日长夜大。四月中旬至五月，当地农户便掘笋上市。 最早上市的竹笋称为早笋，早笋比较鲜嫩，但个小；晚一个月上市的竹笋称晚笋，也叫迟竹笋，虽然出笋晚，但个大、肉厚。长期种植竹笋的老农或者选购竹笋的居民，可以从竹笋的外表色彩判断竹笋质量的优劣。在我家里一直由母亲料理家务购买蔬菜，母亲能够对竹笋作出正确的判断，然后作出下单的决定。她也是从老农那里获得的知识，加上长期买菜积累了经验。 竹笋要看笋壳的颜色，一般有乌壳、白壳、花壳三个品种，数乌壳最优，也叫乌壮头竹笋。乌壳竹笋出土部分笋壳为乌褐色，入土部分黄白色，笋叶黄绿色，笋耳、鞘口腺毛发达，笋壳和笋肉较厚，可食率高，肉质嫩度上下梯度小，味鲜略甜。 白壳竹笋的笋壳为黄白色，笋叶、笋耳略呈淡黄色，笋体显长，肉质细嫩，但较薄，嫩度梯度比乌壳大，花壳竹笋则处于两者之间。不论哪种色彩的竹笋，也不论早笋或晚笋，一直是我们当地乡民的土特家常菜肴，春季可谓多数城乡居民餐桌上的主要菜，可以做出多道优美的菜肴。 最高兴的是帮助母亲剥笋，将壳一层一层往里剥，外面灰色还带着新鲜泥土的脸，里面却青白如玉，娇嫩无比。这时会想到人们常引用关于春笋的成语及谚语“雨后春笋”、“雨后春笋清明出”等。母亲常叮嘱我们，剥笋动作要轻巧，不要将嫩头剥掉，越嫩越好吃，剥好后的笋要马上食，否则会失去鲜味。 竹笋的食法很多，素有“荤素百搭”、“尝鲜无不道春笋”的盛誉，它一经与各种肉类烹饪，就显得更加鲜美，炒、烧、煮、煨、炖等皆可。一支大的竹笋，因其各个部位鲜嫩程度不同，可分档食用，各具特色。如嫩头可用来炒食；中部可切成笋片，炒、烧或作为菜肴的配料；根部质地较老，可供煮、煨及与肉类一起烹汤，还可放在坛中经发酵制成霉笋，炖来吃别有风味。 春笋大众化，且适应能力强，赢得了很好的人缘。但是普通老百姓没有那么多考究的吃法。为了图方便，最常见的也就是春笋炒肉丝，春笋炒咸菜，春笋烧咸肉，油焖笋。我家从早笋一直吃到晚笋，早笋因为少，价格贵，这时就尝一个鲜味；晚笋比较多，价格便宜，我们吃得多。有时还特地多买一点，晒成笋干条，备了冬天吃。 据当地的老农说，家乡哺鸡竹笋喜欢深厚、肥沃、通透性好的土壤。竹园需施肥量大，在出笋前、挖笋后和初冬时要施足三次土肥。初冬要掘园培土，以利于长大笋，早出笋。哺鸡竹笋管理得好，亩产鲜竹笋一千公斤，高产竹园两千公斤。出笋竹龄以二至三龄最多，四龄其次，五龄就低。每年七月上中旬必将五龄竹伐去，留足新竹，此外，每三年还要清除浮鞭一次。 上世纪，我们家乡哺鸡竹笋能满足当地城乡居民供应，且供应有余，还大量运销上海等地。因哺鸡竹笋味道鲜美，营养丰富，有减肥、清热、止咳效用，被国内外誉为保健菜，受到外地人士青睐。八十年代后，随着农村住宅大量新增、翻建，近几年农村建设、工业小区开发，竹园面积锐减，竹笋产量急剧下降，优质的哺鸡竹笋越来越少，外地的黄泥笋、毛笋也即冬笋进入禾城市场，哺鸡竹笋渐渐成为稀有时鲜。 “新笋已成堂下竹，落花都上燕巢泥。”（周邦彦《浣溪沙》）雨后春笋，时光流逝飞快，吃鲜竹春笋时间十分短暂。春笋瞬间变成翠竹，脱去一张一张壳，便长成修长大竹，已赶上并超过去年的竹子了，竹子新脱壳的地方，留下白蒙蒙的一片细绒毛。过不了多日，夏天又要来了，要吃鲜哺鸡春笋要等待明年了。 |
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