摘要:乳腐肉，即腐乳肉。这是因为嘉兴话把乳腐叫做腐乳。这道菜在嘉湖一带比较流行，以其肉酥味鲜，甜中带咸，色红香浓深受食客的欢迎。听老一辈人说，乳腐肉的做法是从苏州传来的，因为苏州人喜欢甜食。我算是半个苏州人，苏州有一道菜确实类似乳腐肉的做法，但
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乳腐肉，即腐乳肉。这是因为嘉兴话把乳腐叫做腐乳。这道菜在嘉湖一带比较流行，以其肉酥味鲜，甜中带咸，色红香浓深受食客的欢迎。听老一辈人说，乳腐肉的做法是从苏州传来的，因为苏州人喜欢甜食。我算是半个苏州人，苏州有一道菜确实类似乳腐肉的做法，但那红色用的是“红曲米”，再加大量的糖，做成的效果很酥很香也很甜，不是苏州人，恐怕接受不了那个浓浓的甜味。而乳腐肉与之相似却独具特色。这些年，我自己也尝试在传统基础上改进了一下，使之更符合现代人的口味。 取上好五花肉两斤洗净，切成长条，将皮朝下放入油锅中煎至皮起泡，取出放水中泡五分钟后切成小块待用。铁锅中放入色拉油少许，将大蒜两瓣拍碎后放入油中略炸，再放入老姜略炸出香味，将切好的五花肉倒入锅中翻炒至断生，加入料酒、玫瑰腐乳半瓶（小瓶）、糖少许，最后加入清水没过肉即可。大火烧开后，小火炖一个小时，再用急火收汁至肉色红亮，汤汁醇厚即可起锅。做好以后的乳腐肉色泽玫红、鲜甜可口、肥而不腻。 做好乳腐肉有两个关键，一是肉皮要先放油中煎至起泡发松，这样做好以后肉皮酥软可口；另一个是要用玫瑰腐乳，这种腐乳价格稍贵，但色泽玫红，还有浓浓的玫瑰香味，做好乳腐肉非此不可。这就是：“嘉禾藏锦绣，名菜不虚称。一碗嫣红色，香醇惊四邻。” |
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