摘要:说起咸笃鲜，大家一定都不陌生。每当三四月份春笋上市，这道菜在嘉湖一带是几乎家家会做。嘉兴叫咸笃鲜，湖州叫腌笃鲜，叫法基本相同，原料也大致相同。这道菜少不了春笋、咸肉、鲜肉这几样食材。但是按孔夫子食不厌精，脍不厌细的教导，如果我们再讲究一点
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说起“咸笃鲜”，大家一定都不陌生。每当三四月份春笋上市，这道菜在嘉湖一带是几乎家家会做。嘉兴叫“咸笃鲜”，湖州叫“腌笃鲜”，叫法基本相同，原料也大致相同。这道菜少不了春笋、咸肉、鲜肉这几样食材。但是按孔夫子“食不厌精，脍不厌细”的教导，如果我们再讲究一点用料及做法，这道菜的口味还会臻于极品。 我是这样来做这道菜的：取新鲜上好五花肉两斤、咸肉半斤、上好毛笋两斤待用。先将五花肉、咸肉都切成小块，毛笋去壳后切成滚刀块，入热水锅中过水三分钟捞起。高压锅中放入清水，加入五花肉、咸肉、毛笋、老姜、料酒以及盐若干。大火烧至高压锅放气，再小火焖二十分钟即可。这样做出来的咸笃鲜，汤浓味鲜，猪肉入口即化，毛笋甘嫩，不愧为是春天里的一道上好的家常菜。 嘉兴人一般是用当地产的杜笋（又称雷笋），这种笋身体细长，产自平原，嫩，但鲜味不足，口感不丰富。而湖州人都用长兴、安吉山里出产的毛笋，也称黄泥笋。这种笋“粗如儿臂”，去壳后却肉质粉嫩，煮熟后味道鲜美。我以为，要做好咸笃鲜，非用毛笋不可。 许多嘉兴的朋友也有不同观点，认为毛笋有一股“哈喇味”，不好吃。其实，嘉兴市场上的毛笋有两种，一种是福建产的，外形与湖州产的没什么区别，但福建毛笋确实有“哈喇味”，而湖州毛笋是绝对没有的。要问如何区分，仔细观察可知，湖州毛笋肉质洁白而细腻，颜色好看；而福建产的要略黑一些，细看肉质有点粗糙。 要问春天美味“咸笃鲜”如何？且做小诗一首：“毛笋如儿臂，咸鲜肉味香。煮来同一镬，浑欲忘他乡。” |
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