摘要:猪头肉虽说不起眼，也难登大雅之堂，但却是雅俗共赏的妙物。不少文人雅士都对它情有独钟。朱自清在《扬州的夏日》中写道：夏天吃红烧头猪头，在理论上不相适宜。可实际上，挥汗吃着，倒也不坏的。丰子恺也在随笔中写与朋友把酒小酌时离不开猪头肉：一斤猪头
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猪头肉虽说不起眼，也难登大雅之堂，但却是雅俗共赏的妙物。不少文人雅士都对它情有独钟。朱自清在《扬州的夏日》中写道：“夏天吃红烧头猪头，在理论上不相适宜。可实际上，挥汗吃着，倒也不坏的。”丰子恺也在随笔中写与朋友把酒小酌时离不开猪头肉：“一斤猪头肉，每人照例一斤老酒。” 夏日的黄昏，就着猪头肉，喝二两酒，拎个马扎踅到一棵树下乘凉，该是人生莫大享受。猪头肉可以红烧，可以白烧。最基本的烧法是，将猪头洗净，特别褪尽头上的毛。然后把猪头切成大块，放老抽、生抽适量，茴香几颗，入锅熬煮。猪头肉熟透后，放少许白糖、味精吊鲜（汤汁不能烧干，肉熟后起锅）。若是冬天，烧好后不必将之放进冰箱，它自会起冻。起冻后就成了猪头糕，切成小方块即可食用。这猪头糕是一种方便熟食，酱香扑鼻，入口即化，美味上口，而且携带方便，出门办事，带上一小袋也可作零食。 第二个烧法名曰“杂拌猪耳朵三丝”。先将精盐、白糖、味精、胡椒粉、辣油、香醋等调好备用，再备些蒜末；然后将胡萝卜切丝，金针菇去根洗净，入沸水焯一下捞起；再将猪耳朵切丝，将这三样食材装盘，浇上调汁，放入蒜末，撒上香菜即可。猪耳朵的里层有脆骨，咬起来松脆有嚼劲，是喝点小酒的美食小点。 三是“白切猪鼻冲”。先把猪头劈成对半，用清水撒少量盐把它煮熟，熟透起盘时放少许味精增鲜。猪鼻冲（嘉兴话）特别有嚼头，是猪用来拱食的鼻端最前面那段，也是猪头上最上品的部分。就像鱼尾，是嘉兴人俗称的“活肉”。把猪鼻冲单独取下来切成片，用酱油、糟油、味精调汁，像吃白斩鸡一样醮来吃，其味妙不可言。 猪头肉还可以与萝卜一起煮汤吃。俗话说“猪头肉三勿精”，猪头肉多少有些油腻，放些萝卜煮肉，可以消除油腻。我还在朋友家吃过一道蛋炒饭，里面夹着猪头肉丁，也别有风味。 |
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