摘要:嘉兴一带的稻作文化，可追溯到七千多年前的新石器时代。稻米一直是杭嘉湖一带人们的主食。在江南，由稻米演绎派生出来的米品自然也有许多种。在闻名全国的嘉湖细点（指嘉兴、湖州的糕点）中，除了粽子，糕团也是最有稻作文化特色的江南美食。与麦食品相比，
|
嘉兴一带的稻作文化，可追溯到七千多年前的新石器时代。稻米一直是杭嘉湖一带人们的主食。在江南，由稻米演绎派生出来的米品自然也有许多种。在闻名全国的“嘉湖细点”（指嘉兴、湖州的糕点）中，除了粽子，糕团也是最有稻作文化特色的江南美食。与麦食品相比，它更具地域性特征。关于糕团的产生，《周礼·天官·笾人》有“羞笾之实，糗饵粉餈”之句。《说文解字》认为：“餈，稻饼也。”这就是说，距今三千多年前的周代，人们已经开始将蒸熟的稻米捣烂，或先将稻米碾成粉制成各种米制食品。“饵”和“餈”应该就是糕团的雏形吧。 糕团这类食品应该在春秋战国时就有了，它与石磨同步出现。这从伍子胥筑城，用糯米做城砖，后来吴国得以缓解饥荒的传说中可窥一斑。糕，是中国黏食的典范。它最早是春节的节令食品，明人刘侗的《帝京景物略》中，就有“正月元旦啖黍糕，曰年糕”一说，这是过年吃年糕的最早文字记录。清末徐珂在《清稗类钞》中说“年糕捣糯米而成，本为馈岁之品，至光宣时，则以为普通之点心，常年有之矣”。可见，从清末开始，年糕已经成了百姓的常用点心。 春节吃年糕的习俗透着浓浓的江南味道。旧时，每逢春节将近，磨米做年糕是每家每户的头等大事。嘉兴的年糕一般分为三类：桂花猪油糖糕、印板糖糕、年糕。 桂花猪油糖糕是最高境界的纯米粉类糕点，先将猪板油剥去油膜，切成丁，用糖腌好。再加糖，一起揉入蒸熟的糯米粉中，最后在糖糕上撒上桂花即成；印板糖糕是最具江南水乡特色的点心，农村里每逢秋收过后，家家户户都要用糯米做糖糕，糖糕要用印板模来成形，故称印板糖糕。这些糖糕往往做成蜜桃、梅花、石榴、鲤鱼、如意等形状，真是好看又好吃。而在制作程序上，正好与桂花猪油糖糕相反：先将加糖、加水和好的糯米粉依靠印板模成形后，再上笼屉蒸熟。嘉湖一带常把用糯、粳米粉相拼做成的条形无糖米粉糕称为年糕。年糕切片后，可煮可炒，像韭黄肉丝炒年糕、菠菜汤年糕等，这是一款存在于街头巷尾、摊点排档的日常糕点，而诸如桂花猪油糖糕、印板糖糕则是节庆食品。 此外，嘉湖一带的松糕、定胜糕、桔红糕也非常流行，其中松糕、定胜糕往往是婚嫁乔迁、造桥筑房时表示庆贺的食物。松糕加上肉糜馅，就成了肉松糕。 人们喜欢把糕和团这两种点心合称糕团，这两种点心虽在用料上、制作上有许多相同之处，但仔细分析，不同点还是很大的。一般来说，将糯、粳对掺的米粉用水和好后，包上馅，入笼屉蒸熟即为团子。团子中的馅可甜可咸，有豆沙、猪肉糜、野菜、咸菜笋丁等。日常生活中，有两款团子充满了江南农家的气息，一为青团，清明时将艾草汁揉入米粉中，淡淡的艾草香使人感觉到春的气息；一为麦芽团子，又名立夏塌饼，这是立夏时的节令食品，以将晒干捣碎的麦芽为料，加豆沙馅，做成米粉团子，上笼屉蒸熟，出笼后趁热压成饼状，吃时用油煎至两面焦黄，倒上事先熬成糖汁的红糖，糖香、焦香、麦香、清香汇成一股浓浓的水乡田园气息，令人倾倒。 汤圆其实也是团子类的食品。嘉湖一带的人，把汤圆叫汤团就是一个很好的证明。糕团中，还有沾着黄色豆粉的麻团、透着火黄色的南瓜团子、滚满糯米饭粒的粢饭团子……现今，曾经布满大街小巷的糕团店已不见踪影，而年糕、青团、麦芽团子等几乎成了节令时应景的食品。如印板糖糕、松糕、定胜糕、粢饭团子等已终年不见其踪影。怎么留住稻作文化的精髓？怎么传播江南的味道？这些都已成为致力于传承“嘉湖细点”的人们眼前的一道待解的题目。我们也希望不久的将来，在嘉兴再现“街巷尽呈江南味，城乡一展细点风”的糕点繁荣景象。 |
顶一下
(1)
50%
踩一下
(1)
50%
------分隔线----------------------------
谈谈您对该文章的看法