摘要:芽麦塌饼 清明节前，桐乡人家还会制作一些特色点心，主要有裹粽子，做青、白圆子和芽麦塌饼。尤其是芽麦塌饼，因其味道香甜、制作流程复杂而更显珍贵。芽麦塌饼是桐乡最有特色的传统点心，另有别名叫芽麦圆子、甜麦
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芽麦塌饼 清明节前，桐乡人家还会制作一些特色点心，主要有裹粽子，做青、白圆子和芽麦塌饼。尤其是芽麦塌饼，因其味道香甜、制作流程复杂而更显珍贵。芽麦塌饼是桐乡最有特色的传统点心，另有别名叫芽麦圆子、甜麦圆子、甜麦塌饼等，各地叫法不一。 没尝到过芽麦塌饼，到桐乡的旅游是不完整的；不吃芽麦塌饼，清明节过得是有遗憾的。 这样一种暗绿焦黄色、其貌不扬的小点心，怎么就成了桐乡人过清明必吃、俗称“拍巴掌不放”的好东西了呢？ 芽麦塌饼是纯手工制作，需要一种叫做“草头”的草本植物。草头不用特意栽种，只需每年留几株，任它开花结果，种子就如蒲公英般随风播撒，来年春风吹拂，又会遍地生长。草头只在清明前生长，清明时节里到处都是，清明节后变老抽薹，就无法食用了。所以芽麦塌饼的时令性非常强，每年只能吃到一次。 就是草头，在高桥、骑塘一带和洲泉、大麻一带是不同的。高桥的草头较大株，类似于雪菜，叶子泛白，有绒毛；而洲泉的草头是小株的，被很形象地称为“棉线头草”，因为扯开它的叶子有棉线一样的纤维。但是，制成芽麦塌饼后，两者味道无异。 做芽麦塌饼时，要先把草头煮熟，去掉叶脉捣烂，和入由一定比例的粳米与糯米混合的米粉中。和粉的时候要越坚硬越好，否则会在加入麦芽粉以后越来越烂，到最后成不了型。和好后扯成若干大块上笼蒸熟，趁烫热时加入麦芽粉手工揉，一定要彻底揉匀，否则吃的时候会有硬块。粉全部揉匀后做成团子，压扁，稍放一会儿。再起油锅，煎至两面焦黄（因而留下一句“芽麦塌饼两面焊”的桐乡土话，用于比喻左右不是人，当然这是题外话了）。如果考究的，里面加入豆沙，外面撒上芝麻。不过，这其实可有可无，因为这些东西，都比不上芽麦塌饼本身的美味。 芽麦塌饼是纯天然的绿色食品，软糯，甜美，有草头的自然清香。不过最好的味道是冷了以后再吃，那样会更甜。清明时节桐乡的天气还不热，放上几天也不会坏。隔了几天如怕不新鲜，可以再油煎一次，煎过之后会更香甜。 一般芽麦塌饼都会在清明前几天就做好。早上起来，一碗热乎乎的薄粥，配以一只芽麦塌饼，那味道真叫赞（桐乡土话，第四声，特别好的意思）。清明时节，一些工作、生活在外又回不了家的桐乡人，让家里做些芽麦塌饼快递过去，那就是对思乡之情的最好慰藉，也是对家乡味道的最高礼赞。 |
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