摘要:嘉兴北部王江泾镇一带的农家所制作的麦芽粑粑，是一道亮丽的传统名点。顾名思义，麦芽粑粑就是用麦芽粉制作的糕点食物。日常生活中，面条、馄饨、饺子等食物的主要作料是小麦，且不需要发芽这道工序，直接将小麦磨成面粉就可以制作了。麦芽粑粑选用的作料却
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嘉兴北部王江泾镇一带的农家所制作的麦芽粑粑，是一道亮丽的传统名点。顾名思义，麦芽粑粑就是用麦芽粉制作的糕点食物。日常生活中，面条、馄饨、饺子等食物的主要作料是小麦，且不需要发芽这道工序，直接将小麦磨成面粉就可以制作了。麦芽粑粑选用的作料却是大麦，且要将大麦用清水浸泡过，俟其发芽到一定长度后晾干，再磨成面粉，这样以后才可以制作。如果改用小麦作料，吃起来就会感到硬邦邦的，失却了麦芽粑粑的香味、糯性和口感。 做麦芽粑粑时，还要拌入一种叫草头的植物。因这种草的叶子背面泛白，就像涂上了石灰一样，所以俗名又叫石灰病、石灰草、石灰头草等。通常，这种草要在立春过后才开始长出来，所以立春之前一般是吃不到麦芽粑粑的。立夏过后，这种草就进入了开花、结果期，所以离立夏越远，也越难吃到麦芽粑粑。以前的石灰病草都是野生的，而且越荒凉的地方生长得越多。若干年前，由于荒草地越来越难觅，有人开始家养，而且一养就是一大片。此外，还有一种俗名叫紫凝头草（也有叫紫捻头草）的植物，在实在采摘不到石灰病草之时，也可以用其替代。但紫凝头草比不上石灰病草，用它制作出来的麦芽粑粑不香不糯，口感也要差一些，而且会淡化翠绿的色泽。当然，不管用哪种草，都要清洗、沥干，并在开水中略微煮一下，再捞起来晾一晾，然后揉进麦芽粉。 麦芽粑粑的馅有很多种，可以用赤豆粉、黄豆粉，也可以用蚕豆粉，但最普遍的是用赤豆粉，俗称“浔沙馅”。考究的馅，一般还要拌入适量的冬瓜糖、核桃肉、猪油等。拌入冬瓜糖，甜而不腻；拌入核桃肉，脆而不粘；拌入猪油，香劲更足。小时候，我最爱吃拌入猪油的那一种，那黄豆大小的一粒猪油，一咬满嘴是油，满嘴是香味，令人回味无穷。 将烧熟了的麦芽粑粑放在涂有菜油的铁锅内煎一会，使其正反两面都成焦黄色，然后再在正反两面撒上炒熟了的芝麻，这样就制成我们常说的麦芽塌饼。于是，原本作为糕点食物的麦芽粑粑摇身一变，成了色香味俱全的饼类食物。由于早些年条件有限，麦芽塌饼一般要到立夏日或立夏的前几天才做给家人吃或送亲戚朋友，因而，麦芽塌饼又被叫作了立夏塌饼。时至今日，王江泾一带还保留着“送立夏”的习俗，即如果某户人家有刚出嫁的女儿，那么到了立夏的前几日，娘家就要去做“立夏客人”，除了给女婿家送去席子、蚊帐等生活用品外，必不能少的还有那立夏塌饼，这就叫“送立夏”。 麦芽塌饼比麦芽粑粑虽只多了两三道工序，但远比麦芽粑粑要好吃得多。喜欢吃的人，一口气往往能吃三四个。我也特喜欢吃麦芽塌饼，但一般只吃一个，怕“淀食”消化不了。或许正因如此，所以麦芽塌饼不像东北的水饺、宁波的汤团那样可以作主食，只能作点心。 |
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