摘要:立夏边吃白焐肉，谈不上是风俗。但在桐乡，一般人家在这时通常都会吃上一两次的。白焐肉一年四季都可以吃，但细细想来，确实只有立夏边最好。肉一般都是趁热吃的好，但也有例外，如冻卤肉、猪头肉，反而是冷吃的好，别有风味。唯有白焐肉，冷了吃，风味全无
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立夏边吃白焐肉，谈不上是风俗。但在桐乡，一般人家在这时通常都会吃上一两次的。白焐肉一年四季都可以吃，但细细想来，确实只有立夏边最好。肉一般都是趁热吃的好，但也有例外，如冻卤肉、猪头肉，反而是冷吃的好，别有风味。唯有白焐肉，冷了吃，风味全无。白焐肉是切成薄片的，又不取汤汁。倘若在冬天，一上桌就冷却；而倘若在盛夏，白焐肉白花花的，又热气蒸腾，吃着容易让人发腻，唯有立夏时节，天已转热，但还不太热，所以这时吃最适宜。 懂门道的当家主妇都知道，烧白焐肉最好的原料是腰窝肉。坐臀肉精肉太多，肉质太硬太结，适宜烧蹄膀；夹心肉活溜，但有筋络，适宜炒肉丝；肋条肉肥瘦相当，但有骨头，适宜烧霉干菜肉。唯有腰窝肉，有其长而无其短，肥瘦相当，肉质细腻活溜，又无骨头筋络。 烧白焐肉最简单，戆大都会。先洗净，整条肉放入铁锅中，水浸没，不需任何调料，然后旺火猛煮。水沸时，箅去浮沫，翻转再煮，过会儿再箅，务将浮沫箅尽，以去其肉腥味。要知肉是否已熟透，只要取一只竹筷插一下，如果很松溜地一插到底，则肉已熟透，不必再烧，只略微闷一下即可。取出时，置于砧板上，用利刃切成薄片，厚度以半公分为宜，一沓沓平铺于磁盘上，肥瘦相当，肥肉呈玉色，瘦肉也呈灰白色，纹路清晰可见。另外取一只小碟子，内盛细盐、姜末、葱碎，一同端上，醮着吃。乡下人家不太细讲究，往往只用一碗酱油。 白焐肉的最大特点是本色，煮时不加任何调料，将肉的鲜味完全保留了下来，吃前又切成了薄片，吃时才用细盐、姜末、葱碎或酱油等调料相拌，所以感觉是油而不腻，味道香鲜，口感活溜，可以多吃，不像红烧大肉，一块下去，油腻满口。 我吃白焐肉印象最深的一次是在十多年前，那时在洲泉镇志办工作，有一年立夏边，应约去一个村里采访。村干部热情，电话里就说好要备中饭，说是“勿客气，农家菜”。天气微热，我们三四个人跑了一上午，肚里早已空落落了。临近中午，到了村里食堂，果然是农家菜，杜园笋煎鸡蛋、红烧土豆、臭豆腐干，后来上来一盘白焐肉，刚出锅切好的，热气蒸腾，一小碗调料，白的精盐，黄的姜丝，青的葱末，拌好，我们大快朵颐。那白焐肉吃着，一点不感觉油腻，只觉得满口香鲜。我们一边吃着，一边赞着。一会儿工夫，只剩两三块了，村干部见状，喉咙百响，喊来厨师问：“这白焐肉还有吗？”厨师是一个老头，见我们这么喜欢吃他烧的白焐肉，非常高兴，忙说：“还有，还有。”又端来一盆，比第一次端来的那盘更满。同行的老杨叫老头坐下一块儿吃，还给他斟了一碗老酒，与他攀谈这白焐肉的煮法，想从中学点诀窍。那老头却一句也不着边际，只是一个劲地笑着说：“就这么白水里烧烧，就这么白水里烧烧。” |
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