摘要:嘉兴新丰、新篁一带，有两种吃食都叫饭糍，一种是用糯米饭熯制成的饭糍，实际上就是糯米锅巴；另一种是用黄豆（俗称毛豆）浆烹制成的饭糍。为了便于区分，前者叫糯米饭糍，后者则叫烹浆饭糍。 烹浆饭糍的制作有多道程序，技术要求也颇高，据说是康熙年间新篁
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嘉兴新丰、新篁一带，有两种吃食都叫饭糍，一种是用糯米饭熯制成的饭糍，实际上就是糯米锅巴；另一种是用黄豆（俗称毛豆）浆烹制成的饭糍。为了便于区分，前者叫糯米饭糍，后者则叫烹浆饭糍。 烹浆饭糍的制作有多道程序，技术要求也颇高，据说是康熙年间新篁太平寺金和尚的奶奶所发明。金和尚出生后，奶奶给媳妇煎荷包蛋以增奶水，不想忙中出错，把豆浆当作调碎蛋倒入锅里，烫成了豆浆饭糍。奶奶吃了觉得味道不错，便有心制作，后来就成了一门传统手艺。 会烹制烹浆饭糍的人现在为数不多，在新丰乡下，农妇是这样制作的：首先是磨豆浆，然后用一只白布袋沥豆浆。将袋口用三角竹片架子撑开，把豆浆舀入布袋内。布袋放在一只小缸上面，用手揿压布袋，使过滤后的浆水淌入小缸内，这是烹浆饭糍的原料。挤压后的布袋内剩有豆渣，可供鸡、鸭或小猪食用。最关键的是最后一道工序，即烹豆浆。烹豆浆供火用的是小行灶，小行灶比通常烧饭的行灶小得多。小行灶上放的是尺八家常铁锅（直径为一尺八寸铁锅），铁锅放到行灶上，锅口全部露出锅边，便于用手捏住操作。烹前先在锅内抹一遍“白油”，防粘锅。烹制时，农妇左手裹住布块，再捏住锅边，将锅子慢慢地旋转，不能松手停顿。右手派三个用场，一面用勺子在小缸内舀取豆浆倒入锅内，一面用稻柴掸帚蘸上锅底的豆浆往锅肚上轻轻掸动拍打，使之均匀地平摊在铁锅上，还要适时向行灶内添加燃料，且需文火，不然锅中饭糍会烫焦。农妇简直像钢琴师，双手配合协调，最后将一张张荷叶般大小的，薄薄的、淡黄色的饭糍从锅内揭出，叠放到盛具上。盛具也有讲究，一般是在茶几上放一只小竹匾，匾中央倒扣一只小脸盆，取出来的饭糍就覆盖在脸盆底部。因盆底形状与锅底相近，故一张张饭糍叠起来很匀称，累积到四五十张，就另放一处。几天下来，这一叠叠饭糍除留作自家食用外，还可出售，以补家用。 烹浆饭糍吃法多种，一般可将饭糍裁成六块，做成“包圆”，有肉馅、菜馅、豆沙糖馅等。常见农家孩子端着放有包圆的米饭，边吃边欢快地唱着《包圆》童谣：“肉包圆，菜包圆，我家包圆真好吃。包圆扁，包圆长，一碗米饭吃得香。” |
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