摘要:粢年糕，也叫打年糕，是以前农村里一项十分重要的年俗活动，也是人们喜庆丰收，开开心心过大年的祥瑞之举。 过了腊八就是年。腊八节一过，过年的气氛渐渐浓了起来，家家户户开始淘米、牵磨（磨粉），做好粢年糕的前期准备。粢年糕有滫粉、蒸糕、打糕、做糕等
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粢年糕，也叫打年糕，是以前农村里一项十分重要的年俗活动，也是人们喜庆丰收，开开心心过大年的祥瑞之举。 过了腊八就是年。腊八节一过，过年的气氛渐渐浓了起来，家家户户开始淘米、牵磨（磨粉），做好粢年糕的前期准备。粢年糕有滫粉、蒸糕、打糕、做糕等多道工序，既要讲究技巧，又要掌握火候，而且打糕又是体力活，所以邻里之间必须相互协作才能进行。一般由同族中富有粢糕经验的人牵头，8～10户人家聚在一起，男女老少全部参与。 粢年糕要选在腊月十五前后的黄道吉日进行，寓含着吉祥如意。在牵头人的安排下，有的滫粉，有的蒸糕，有的打糕，还有的在枱板上做糕，分工协作，井然有序，场面十分热闹。 淘米，是粢年糕的首道工序。淘米时要选用当年起始（收获）的新米，以糯米为主，拼入适量的粳米。糯粳配比直接影响年糕的软糯程度和口感，所以一定要把握好。其配比一般是三股拆，即两份糯米，一份粳米。有些人家喜欢软糯一点，采用七三开，七份糯米，三份粳米。如果糯米所占比例过大，太软太黏，粢不好年糕。淘米时，先把米放入40～50度的热水中，浸一会儿，颠翻数次，将米泔淘尽，再在清水中出出水，等水滤干后倒在匾里晾干。 磨粉，俗称牵磨。由两人相互配合进行，一人推动磨盘，一人左手掌控磨盘旋转，右手把米拗入磨盘上的进米孔，使米进入磨盘内通过上盘的旋转碾压成粉末。石磨安放在磨床上，下面放着磨匾，米在石磨的盘旋中变成粉末，渐渐洒落在磨匾内。米粉磨好后还要用粉筛筛粉。粉筛俗称师笼，直径约30厘米，由竹片编制而成。经过师笼筛过的粉末颗粒大小均匀。筛出来的粉渣，要再次放在磨盘内磨过，直到全部通过筛孔。 滫粉，是蒸糕前在粉中慢慢渗入适量水的过程。滫粉时，要将粉倒在磨匾里，三四人围着磨匾，一人捧着水盆，将预先泡好的含有甜味的水慢慢地滴入粉中，两三个人用双手不停地抄拌粉末，使粉末在不断抄拌中均匀地吸收水分。抄拌时，既要使所有粉末都能吸收适量水分，形成微小的颗粒状，又不能因吸水过多而黏结在一起。粉滫好后，还必须用麻筛筛过，未能通过筛孔的，说明渗入的水过多，再拌入适量干粉，直到所有粉粒全部通过筛孔为止。 蒸糕，是将滫好的粉慢慢地撒在蒸笼里蒸煮的过程。蒸笼是一个高约八十厘米，上口略大，下口略小的圆柱形无底木桶。其下口和农户家二尺二镬子的镬口一样大，安放在镬口上蒸煮十分匹配。蒸笼内壁、底部刻有切口，上面可放锥形的竹编蒸架，上放一块纱布。蒸糕时，随着镬子中不断上升的水蒸气，粢糕师将滫好的粉慢慢地撒在纱布上，粉在蒸气的蒸腾下渐渐熟了，一层粉熟了再撒一层，直到一蒸糕的粉撒完后，再在蒸笼上盖上小脚匾，粉全部蒸透后就可以出蒸了。 刚出蒸的糕俗称毛糕，十分松软，小孩子最爱吃。打糕前，大人会抓一把毛糕给小孩吃。打糕时，石臼和臼槌是必备之物。石臼形如大碗，下面有个很厚的底，有两三百斤重，放在厢房中间，打糕时不会移动。臼槌是由石木镶嵌的工具，下面是一个圆锥形石块，上面凿有石榫，嵌入锥形的木槌，再在木槌中装上木柄。石槌有十四五斤重。将蒸好的毛糕倒入石臼中，用臼槌一锤锤地把疏松的毛糕打成软糯的年糕是一项强度很大的体力活，由年轻力壮的人相互配合、轮流进行。一人举槌打几下，一人把石臼中的年糕翻个身，另一人接着再打几下，这样不断地翻身、槌打，一直把毛糕打匀，打到软糯，韧性十足。 将经反复槌打的糕团捧到旁边的枱板上，由做糕组的成员把它搓成一长条圆柱形的糕条，然后，用一幅自织的小布铺在糕上，慢慢挤压，把糕压成厚两三厘米、宽二十厘米的年糕条，再用粗线把糕条分割成十五厘米左右的年糕，分割好的年糕安放在户主早就准备好的蚕匾里。年糕粢好后还要用稻草芯扎成的小柴束或用麻花壳，蘸上红颜料，在年糕上点上两三个小图案，如一朵朵嫣红的小花，煞是好看。 粢年糕那天，孩子们最开心，他们在人群中钻来钻去，一会儿讨毛糕吃，一会儿抢年糕头，一会儿又在通红的灶膛里煨番薯……肚皮始终是鼓鼓的。 |
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