摘要:传碗酥肉冻卤给相邻，是一个时代生活条件的真实写照，也是邻里关系的体现。 办喜事餐桌上的红烧东坡肉（或蹄髈）向来是酒席上的重头餐。人们把吃剩的东坡肉、蹄髈叫酥肉底头，烧东坡肉或蹄髈那锅里的卤遇冷凝固，就称之为酥肉冻卤，这可是从前村头上邻舍共享
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传碗酥肉冻卤给相邻，是一个时代生活条件的真实写照，也是邻里关系的体现。 办喜事餐桌上的红烧东坡肉（或蹄髈）向来是酒席上的重头餐。人们把吃剩的东坡肉、蹄髈叫“酥肉底头”，烧东坡肉或蹄髈那锅里的卤遇冷凝固，就称之为酥肉冻卤，这可是从前村头上邻舍共享的赠送喜食，民间有“邻舍碗传碗，亲眷伴工伴”之类顺口溜，说的就是酥肉冻卤。 从前，海盐农村男婚女嫁的喜日都是选择在寒冷的冬季。主要是怕办酒席的小菜因天热变质快而受到损失，再者就是冬闲季节办喜事也不影响农业生产劳动。当时，羊肉、鸡、鸭、鱼之类的食品用量多一点或者少一点都没有关系，唯独猪肉必须有而且不能少，所以猪肉是办酒席最看重的头等食品。办喜事计算桌数多少，则以八仙桌的数量为标准。统计人数是以所邀亲朋好友家庭的全体人员、所唤相帮人数的总和。并以此计算所用猪肉数量。最保守的计算是，所有邀请吃喜酒的人要有每人一斤的鲜肉量，不然就有可能要中途急急忙忙添肉的麻烦。上世纪六十年代我结婚的时候，记得那时每人平均用肉量就接近一斤。那时食品紧张，生活水平还非常低，遇到吃肉机会，谁都不怕肉肥。那年代的吃“酒水”，似乎就是敞开肚子吃肉。 办喜事的便饭餐桌用肉是红烧块肉，俗称“口肉”。而正席酒上用肉是红烧东坡肉（用蹄髈的极少），俗称“件头”，这是酒席上的头号重头餐，每桌一只，重量一般不低于三斤鲜肉，用青白的干稻草捆扎后烹制，有多少桌酒席就准备多少只“件头”，实际打料时还得留有一定余地，对送了份子有事而未能前来吃“酒水”的人家可以用东坡肉（或蹄髈）等食品馈赠。办喜事，亲戚少的人家一般在十桌左右，多的人家要二十桌以上。烧东坡肉或蹄髈用的是大口锅，称接口镬子，就是铁锅的口上再用木材接高，使铁锅容量增加。接口镬子容得下几十只东坡肉或蹄髈同时烹调。 烧煮东坡肉或蹄髈，俗称烧酥肉。烧时放料酒、酱油、食糖等，大锅的肉烧起来油水足、香味浓，加上佐料的配置，红烧酥肉的香味是特别好，只要闻到了这酥肉香味就会让人流口水……酒席上的东坡肉，从百热沸烫的酥肉锅汤里捞上来，吃起来特别香特别上口，也特别来劲，回味无穷。酥肉锅内剩下的卤，其香味、鲜味不亚于酥肉的味道，遇冷凝固后的冻卤，用作烧素菜佐料，把酥肉香味渗透到小菜里，吃起来也特别香甜可口，而将冻卤直接当小菜过饭，其味道也是酥肉味。 办完喜事后，就把这酥肉冻卤用勺子一勺一勺舀入大碗，装入竹篮子，一户一碗，送给邻舍。每到一户，把篮子里的一大碗冻卤拿出来倒入这户人家的大碗，要“满碗去空碗回”，直到村头上的邻舍全部送上为止。邻居家对赠送的冻卤也都舍不得吃，而是省着吃慢慢吃，把享受美味的时间尽量延长。 邻舍“碗传碗”的传统，在海盐农村仅限于办红事。凡是办白事，虽然也用东坡肉之类的重头餐，但一律禁送，包括送了份子未到的客人也不回礼物，这也是传统规矩。 如今，男婚女嫁办喜事是一年四季的事，尤其以节日长假和双休日为多。酒席餐桌上的菜肴不但量多，而且山珍海味，品种丰富多样，但东坡肉则照用，不过已降低为便饭的主菜，酒席上已改用蹄髈为主菜了。烧煮东坡肉、蹄髈的卤也没人家要再“碗传碗”了。这是因为如今的生活条件大大提高，人们不再稀奇酥肉冻卤。 |
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