摘要:嘉善有一道很有名的菜，叫砂锅馄饨鸭，亦叫馄饨老鸭煲。顾名思义，这道菜里既有鸭子又有馄饨，既可做下酒菜又可当点心充饥，且用砂锅做器皿烹煮，颇受食客欢迎。 这道菜最早源于我的家乡天凝。抗战前，天凝镇上有家名叫美味斋的饭店，很有特色，尤以善煮鸭子
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嘉善有一道很有名的菜，叫砂锅馄饨鸭，亦叫馄饨老鸭煲。顾名思义，这道菜里既有鸭子又有馄饨，既可做下酒菜又可当点心充饥，且用砂锅做器皿烹煮，颇受食客欢迎。 这道菜最早源于我的家乡天凝。抗战前，天凝镇上有家名叫美味斋的饭店，很有特色，尤以善煮鸭子闻名，经常食客盈门。随着窑业发展，美味斋的生意也日益兴隆。当时来店的顾客大多是窑户，坐下来边吃边谈生意，酒足菜饱后，常点馄饨之类的重汤点心。店主想，要是有一个菜，既能下酒又可充饥，一定会受欢迎。于是就在颇受赞赏的美味斋鸭子基础上，设计了砂锅馄饨鸭这道别有风味的名菜。 砂锅馄饨鸭的做法是选用四至五斤肥鸭一只，杀白后去掉内脏，嵌入适量糯米、莲心、红枣与瘦肉丁等，放在一只大砂锅里加足水，放适量盐，先旺火煮沸，再用文火炖烂。鲜肉馄饨几十只（可视用餐人数增减）煮熟后放进砂锅鸭汤里，在面上盖一层五丝（即笋丝、香菇丝、火腿肉丝、蛋皮丝、葱丝)，另加些胡椒粉与味精。待砂锅上桌时鸭汤仍在沸腾，揭去锅盖，香味浓烈，色彩鲜艳，很能增进食欲，冬季食用尤为相宜。 我家距美味斋不远，父亲和店主也相熟，不久便学得此菜做法，每逢过年或贵客来，父亲亲自下厨，为大家做这道菜，获得交口称赞。后来抗战爆发，民不聊生，家家经济拮据，饭尚吃不饱，于是这道菜在我家饭桌上绝迹多年。 斗转星移，时代变迁。如今嘉善县城和古镇西塘的每家餐馆几乎都有这道菜。此菜的选料和做法似更考究，鸭要选用本地草鸭，最好是刚生完蛋的老鸭；配料方面，火腿要选用金华火腿。烹煮过程更显“功夫菜”特色，除了需小火慢炖，时间控制在三小时左右，炖的过程中尽量不加水，以免稀释汤的浓度。馄饨馅料取用的是虾仁，再配以一定比例的香芹、肥膘，如此调制出来的馄饨比一般的猪肉馄饨口感更加鲜美有弹性。当然这是大饭店的做法，普通小餐馆则简单得多，大多先用大锅烧好，然后分装到小砂锅，味道当然逊色不少。 如今在西塘，游人坐在河边的餐馆中，一边细细咀嚼着砂锅馄饨鸭这当地美味，一边随着摇橹船荡荡悠悠，江南水乡的风味全在眼前。 |
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