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雪冬

2017-12-22 08:18 作者:颜剑明 来源:www.jiaxing.cc 浏览: 我要评论 (条) 字号:

摘要:以前,桐乡一带农村的婚礼一般在冬末初春举行,原因主要是这期间属于农闲时节,另外,秋收冬藏,物质丰裕,白米堆在米囤里,猪羊养在棚子里,米酒灌在酒甏里,要吃要喝,自己做主。以前,婚宴第一餐,俗称待媒夜饭,上十二道小菜,用大酥肉,第二天晚上是正

  以前,桐乡一带农村的婚礼一般在冬末初春举行,原因主要是这期间属于农闲时节,另外,秋收冬藏,物质丰裕,白米堆在米囤里,猪羊养在棚子里,米酒灌在酒甏里,要吃要喝,自己做主。以前,婚宴第一餐,俗称待媒夜饭,上十二道小菜,用大酥肉,第二天晚上是正宴,俗称散大客,上十六道小菜,用蹄髈,即蹄子。不管是待媒夜饭还是散大客,有一道小菜是必上的,就是雪冬,也叫二冬。

  雪冬,主料是雪菜和冬笋,故称雪冬。雪菜,学名雪里蕻,属于冬菜,与冬笋合伙,所以又称二冬。以前,农村家家户户都种雪菜,雪菜需要经过霜打雪压,叶软梗脆,味才好,所以要到冬天才起收。雪菜适宜腌制,起收后,削去根须,剖碎,晒上半个日头后,放在缸里踏一踏,一层菜一层盐,均匀铺好,末了再压上一块石头。三四天后,菜卤渐渐淹没了石头。要吃,从石头底下挖出几把来,绞干,不必在清水中洗,一洗反而影响鲜味。雪菜可与鱼肉合伙,常见的有雪菜炒肉丝、雪菜黑鱼片,雪菜的特色是味鲜,有雪菜入伙的菜肴,几乎不用再加味精。冬笋的特色除了味鲜之外,还有口感脆爽,多作佐料,但雪冬这道菜,它与雪菜一样,是主料。做雪冬这道菜,先要将雪菜剁碎,将冬笋切成薄片,然后旺火中小炒,加水煮熟,再加少许芡粉即可。端上桌来,一青一白,令人眼前一亮,拿起汤匙,趁热一尝,又鲜又脆,口感特别好。

  宴席上,上菜是有次序的,哪道先上,哪道后上,厨师熟谙于心,宾客也大致清楚,次序混乱甚至颠倒,厨师的小菜烧得再好吃,也是要被人笑话的。雪冬这道菜上在大菜蹄髈或酥肉之后、鱼羹之前,这是很有讲究的。无酒不成席,无肉不成宴,婚宴上更是肉山酒海,而蹄髈、酥肉是宴席的标志,没有蹄髈、酥肉,不管上了多少山珍海味,也只能算作便饭,所以蹄髈或酥肉是要到后来才上的,是在宴席的高潮时上的。这时,宾客已酒酣耳热,口角流油,雪冬上来,正好换换口味,爽爽口,提提神。而鱼羹属于汤菜,最后上来,是为吃饭服务的。这种安排,现在看来,还是蛮有科学依据的。

  现在桐乡一带农村,婚宴上的菜肴是越来越丰富,肉有牛肉羊肉,以前常见的猪肉不见了,鱼分河鲜海鲜,以前常见的草鱼不见了,堆山堆水,层层叠叠,许多传统小菜除蹄髈、酥肉外,大多已退出桌面,但雪冬这道小菜,许多地方依旧保存着,而且上菜的次序依旧雷打不动,说明老百姓是十分钟爱这道菜的。

  不过,作为这道小菜主料之一的雪菜,现在有些不大正宗了。雪菜最好是腌制三四天后出缸的,而现在的菜贩为利益所驱,粗制滥造,偷工减料,晚上将雪菜在滚水中汆一下,捞起绞干,第二天一早就在市场上出售了,只是“杀青”一下而已,苦味涩味还在,远远比不上以前农家自己腌制的好吃。


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