摘要:在我们江南农村，老底子农民食用的酱或酱油，很多都是自己晒出来的。我小时候，母亲年年晒酱，常常是晒一次吃一年。虽然过去很多年了，但是晒酱的记忆依然非常深刻。 入夏起伏以后，先把今年收获的干蚕豆，挑选青白饱满放在水里浸胖，剥去壳，将蚕豆瓣放在锅
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在我们江南农村，老底子农民食用的酱或酱油，很多都是自己晒出来的。我小时候，母亲年年晒酱，常常是晒一次吃一年。虽然过去很多年了，但是晒酱的记忆依然非常深刻。
入夏起伏以后，先把今年收获的干蚕豆，挑选青白饱满放在水里浸胖，剥去壳，将蚕豆瓣放在锅里煮熟并捣烂，然后带水倒入装面粉的盆里，反反复复地搅成糊状，后用手随便抓起一块块，不能搓成圆子，放在蒸架上用水蒸汽蒸透，蒸熟的粉团一般称为“麦糕”放在蚕篇里，麦糕宜放在不太通风的屋里，上面复盖蚕篇。如遇天气凉爽，还需盖上被单、衣服之类，目的是让它发热发酵。大约过了五六天，揭开蚕篇就能看到麦糕上面出现了黄色的霉花。农家都晓得，这种霉花越多越长越好。不过农村也流传着，要是不出霉花或出的是黑霉花，就认为今年运气不好，其实是酱做不好了，就得花钱买来吃。待霉花出得差不多了，就要拿来滑盆或钵头，倒上烧开的水，并放些盐，放多少盐绝对是个技术活，一般按照麦糕的多少而定，等盐水凉了，就把霉花的麦糕放进滑盆或钵头里。随后把滑盆或钵头拿到太阳下暴晒，并经常去捣动，日里搬出夜里搬进。约一周后，麦糕的碎片开始变成绛色，逐渐成酱糊状。为防制苍蝇去叮，还得在盆上薄薄的拉上一层丝棉。这样大约要晒个把月，麦糕全部变成厚厚的紫黑的“豆瓣酱”了。
我小时候，见母亲在手上沾点菜油，把晒好的酱搓成一个个酱圆子，就把酱圆子放在甏里，上面盖上盖，放在朝南太阳晒不着、雨水落不着的窗外。这样要吃酱油时，就拿一个酱圆子放在汤碗里再放些水，烧饭时在蒸架上蒸，酱圆子化了，蒸出的酱水我们称酱油，就可用于烧菜的调料。按现在的说法是原汁原味的酱油，纯粹的绿色食品。一般的农家做一次吃上一年，明年再做，年复一年。 我妻子也做过这种酱，有一年做得很好，晒好酱后，就直接装在大口瓶子里，要吃时倒些碗里放上糖蒸一蒸，有时还用上鸡冠油蒸酱，沾芽蚕豆吃，味道好极了。1993年夏天阴凉且雨水多，酱没晒好，结果坏了。所以做酱，跟太阳好不好很有关系。但孩子们说，现在超市里要啥有啥，自己做太麻烦了。从此妻也不做了。 2007年7月下旬，我去炉头农村拍烟叶。时间已跨入21世纪，生活物资已相当丰富，心想，现在再也没有农家自己晒酱了。但在村上却见到有个农妇在晒酱，觉得日后可能再也见不到农家晒豆瓣酱了，感到很有意义，让下一代人，也晓得他们的先辈吃的酱油是自己晒出来的。 |
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