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嘉兴人与雪里蕻

2018-10-11 07:55 作者:陈建华 来源:www.jiaxing.cc 浏览: 我要评论 (条) 字号:

摘要:雪里蕻也叫雪里红、雪里翁、雪菜,新鲜的雪里蕻,可以炒来吃。但在嘉兴,无论城里还是乡下,人们大多只吃腌过的雪里蕻,也就是大家惯常所叫的咸菜。 嘉兴人对雪里蕻菜似有一种天生的情感,无论穷人富家。究其原因,一是雪里蕻价格便宜。上世纪七八十年代,一

  雪里蕻也叫雪里红、雪里翁、雪菜,新鲜的雪里蕻,可以炒来吃。但在嘉兴,无论城里还是乡下,人们大多只吃腌过的雪里蕻,也就是大家惯常所叫的咸菜。

  嘉兴人对雪里蕻菜似有一种天生的情感,无论穷人富家。究其原因,一是雪里蕻价格便宜。上世纪七八十年代,一斤腌好的雪里蕻菜不到二三角钱,时至今日,也不过三四元;二是味道鲜美,下饭,尤其适宜过粥,一碗白米粥挟上一筷子雪菜,瞬间下肚,吃得称心如意;三是好与其他菜配搭,无论荤素。素则雪菜炒春笋、冬笋,雪菜与土豆、毛豆、新蚕豆、豆腐、豆腐干、冬瓜等搭配,味道会更加鲜美可口。而荤菜一旦与雪里蕻相配,绝对不会降低荤菜身价,反而会使那菜肴味道更加鲜美,色香味更齐全,留在舌尖上的印象更深刻。而这些菜的制作方法,对于会下厨做菜的每一个人,可以说都谙熟于心。于是乎,不论是以雪菜为主,还是以雪菜为辅,雪里蕻成了所有嘉兴人的钟爱。一道道耳熟能详,与雪里蕻搭配的菜肴,会顷刻浮现在大家眼前:雪菜冬笋炒鸡,新腌的雪菜炒小毛鸭,雪菜炒肉丝,雪菜大汤黄鱼,雪菜黑鱼片,冬天的雪菜烧小鲫鱼等等。只要你能想得出,雪菜与之搭配的菜,绝对不会让主人感到尴尬,还会赢来赞声一片。当然,这最要紧的是腌制好的雪里蕻菜一定要色香味上佳,才会不愧对与之搭配的其他各种食材。

  雪里蕻菜不仅可作菜肴,嘉兴人还善于将雪里蕻捣弄成点心里的馅料。于是,在嘉兴百姓家或街头巷尾的点心摊店,就有了雪菜肉馄饨、雪菜笋丝肉团子,甚至清明期间的青团子,也有咸菜作馅的,还十分抢手。而雪菜肉丝面更成为所有汤面中的招牌,最受青睐。嘉兴市面上,一些店主干脆将自己的面店叫作咸菜面店。走进面馆,写着一长溜各式面点的牌子上,“咸菜肉丝面”总是被店主标列在显眼的位置,在它的下面,才是腰子面、大肠面、肚片面、鳝丝面、老鸭面、白鸡面、羊肉面等各式交头面。而爱吃腰子、肚片、大肠、猪肝面的不少食客,又总会叮嘱老板,自己点的交头面,配料就要雪菜。于是,端上桌来一碗热气腾腾、香气扑鼻的交头面,不论主料是啥,都会在雪菜的陪衬下,既让食客吃得津津有味、酣畅舒坦,又让食客满满当当领略了咸菜带给他们味蕾上的满足。而这一切,或许正是雪里蕻带来的神妙之举。一碗咸菜面常常为一家面店赢得生意,赢得了口碑,真可谓是“不负主望”。

  嘉兴城乡人家,过去都有腌制雪里蕻的习惯,即使今天居住在高房洋楼,还有不少人会在新雪里蕻上市季节买上几十斤,自己腌制。待到放置在阳台菜缸里的香气悄悄飘逸在空气中时,一家人喜出望外。很快,一盆雪菜炒冬笋或一盆雪菜炒肉丝就会出现在餐桌上。而此时的当家人,还会将腌好的雪菜从菜缸里取出,揿入几只大口玻璃瓶,存放在冰箱里,慢慢享用到来年。嘉兴人与雪里蕻的情缘,真有点难以割舍。


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