摘要:炒三鲜的原料是油沸肉皮、河虾和冬笋，因它们都具有一个共同的特点鲜味十足，故称炒三鲜。 油沸肉皮是指经油沸爆煮过的猪肉皮。平常烧小菜时，如炒肉丝、炒肉片，肉皮一般是余下不用的，主妇会将它挂于阴凉处风干，收集后藏好待用。一般以当年秋冬时节余下的
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炒三鲜的原料是油沸肉皮、河虾和冬笋，因它们都具有一个共同的特点——鲜味十足，故称炒三鲜。 油沸肉皮是指经油沸爆煮过的猪肉皮。平常烧小菜时，如炒肉丝、炒肉片，肉皮一般是余下不用的，主妇会将它挂于阴凉处风干，收集后藏好待用。一般以当年秋冬时节余下的肉皮为宜，春夏时节余下的肉皮因为容易霉变，一般不用。收藏时间较长的肉皮也会变质，俗称走油，会产生一种刺鼻的气味，也不宜选用。油沸肉皮的制作方法是：取一口大锅，里面放上约半锅食用油，煮沸，将风干的肉皮轻轻放入，肉皮立即爆开，形体迅速增大。放入时，肉皮不宜水洗，因为沸油遇水会四下爆溅。为让肉皮均匀爆松，需要用铁勺子不断翻身，待其呈焦黄色时，捞起晾干。此时肉皮又松又脆，形体扩大许多，但分量很轻。肉皮放入油锅后，必须立即改用文火，否则容易让肉皮沸焦，且爆松程度不够均匀。 制作炒三鲜前，先将油沸肉皮在清水中浸泡两小时左右，取出滤干，此时的肉皮又厚又软，切成长约五厘米、宽约二厘米的长方条，置于盘中。以一盘炒三鲜为例，以十余条为宜。再取新鲜的活虾十余尾，以河虾为最佳，一是河虾个头适中，二是形体美观，最主要的是味道比其他虾类更为鲜美，俗话说：“一只河虾可泡十八碗鲜汤”，话虽有些夸张，但河虾确是虾类中味道最鲜美的。再取新鲜的冬笋，切成薄片，滚水中汆过，以去其涩味。另外，备韭芽若干，食用油、细盐少许。 炒制时，先在锅中放少许食用油，煮沸后，将河虾倒入，翻炒数下，此时河虾壳迅速转变为红色，再将冬笋片倒入，爆炒几下后，放入少量清水，然后将油沸肉皮倒入，翻炒均匀，猛火煮三四分钟即可。出锅前，再将韭芽倒入。炒三鲜时，需要注意落料的先后次序，河虾最先落锅，因为它是活货，必须保证七分熟，冬笋片不能熟透，熟透的冬笋片口感不脆，油沸肉皮本已沸熟，再久煮，容易糊烂。韭芽在炒三鲜中属于辅料，仅起增添香味的作用，而且最易煮熟，俗话说：“韭菜面孔一碰就熟”，所以应在出锅前放入。因为炒三鲜最大的特色是味鲜，所以不必再添加味精，如果再放上味精，有画蛇添足之嫌，而且反而搅乱了炒三鲜本身的鲜味。炒三鲜，需要掌握火候，自始至终用猛火或中火，不宜久煮，久煮影响口感和鲜味。 炒三鲜，除了味鲜之外，还能体味到多种口感：河虾的嫩，冬笋的脆，油沸肉皮的软泛入味和韭芽的香。在桐乡，炒三鲜是入宴席的必备菜肴。 |
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