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炒三鲜

2019-01-04 09:25 作者:颜剑明 来源:www.jiaxing.cc 浏览: 我要评论 (条) 字号:

摘要:炒三鲜的原料是油沸肉皮、河虾和冬笋,因它们都具有一个共同的特点鲜味十足,故称炒三鲜。 油沸肉皮是指经油沸爆煮过的猪肉皮。平常烧小菜时,如炒肉丝、炒肉片,肉皮一般是余下不用的,主妇会将它挂于阴凉处风干,收集后藏好待用。一般以当年秋冬时节余下的

  炒三鲜的原料是油沸肉皮、河虾和冬笋,因它们都具有一个共同的特点——鲜味十足,故称炒三鲜。

  油沸肉皮是指经油沸爆煮过的猪肉皮。平常烧小菜时,如炒肉丝、炒肉片,肉皮一般是余下不用的,主妇会将它挂于阴凉处风干,收集后藏好待用。一般以当年秋冬时节余下的肉皮为宜,春夏时节余下的肉皮因为容易霉变,一般不用。收藏时间较长的肉皮也会变质,俗称走油,会产生一种刺鼻的气味,也不宜选用。油沸肉皮的制作方法是:取一口大锅,里面放上约半锅食用油,煮沸,将风干的肉皮轻轻放入,肉皮立即爆开,形体迅速增大。放入时,肉皮不宜水洗,因为沸油遇水会四下爆溅。为让肉皮均匀爆松,需要用铁勺子不断翻身,待其呈焦黄色时,捞起晾干。此时肉皮又松又脆,形体扩大许多,但分量很轻。肉皮放入油锅后,必须立即改用文火,否则容易让肉皮沸焦,且爆松程度不够均匀。

  制作炒三鲜前,先将油沸肉皮在清水中浸泡两小时左右,取出滤干,此时的肉皮又厚又软,切成长约五厘米、宽约二厘米的长方条,置于盘中。以一盘炒三鲜为例,以十余条为宜。再取新鲜的活虾十余尾,以河虾为最佳,一是河虾个头适中,二是形体美观,最主要的是味道比其他虾类更为鲜美,俗话说:“一只河虾可泡十八碗鲜汤”,话虽有些夸张,但河虾确是虾类中味道最鲜美的。再取新鲜的冬笋,切成薄片,滚水中汆过,以去其涩味。另外,备韭芽若干,食用油、细盐少许。

  炒制时,先在锅中放少许食用油,煮沸后,将河虾倒入,翻炒数下,此时河虾壳迅速转变为红色,再将冬笋片倒入,爆炒几下后,放入少量清水,然后将油沸肉皮倒入,翻炒均匀,猛火煮三四分钟即可。出锅前,再将韭芽倒入。炒三鲜时,需要注意落料的先后次序,河虾最先落锅,因为它是活货,必须保证七分熟,冬笋片不能熟透,熟透的冬笋片口感不脆,油沸肉皮本已沸熟,再久煮,容易糊烂。韭芽在炒三鲜中属于辅料,仅起增添香味的作用,而且最易煮熟,俗话说:“韭菜面孔一碰就熟”,所以应在出锅前放入。因为炒三鲜最大的特色是味鲜,所以不必再添加味精,如果再放上味精,有画蛇添足之嫌,而且反而搅乱了炒三鲜本身的鲜味。炒三鲜,需要掌握火候,自始至终用猛火或中火,不宜久煮,久煮影响口感和鲜味。

  炒三鲜,除了味鲜之外,还能体味到多种口感:河虾的嫩,冬笋的脆,油沸肉皮的软泛入味和韭芽的香。在桐乡,炒三鲜是入宴席的必备菜肴。


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