摘要:佐酒佐饭之菜肴，曰小菜，曰咸酸，曰嗄饭。咸酸与嗄饭都是古语。民国时代的嘉兴人，款待来客，特意加菜，去陆稿荐斩点酱鸭，会说呒啥吃，去买点咸酸。现在仍说咸酸一词的嘉兴人恐怕绝无仅有了。 嗄饭流行于浙东，我下乡做知青时，村里的绍兴人多是四九年前，
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佐酒佐饭之菜肴，曰小菜，曰咸酸，曰嗄饭。咸酸与嗄饭都是古语。民国时代的嘉兴人，款待来客，特意加菜，去陆稿荐斩点酱鸭，会说“呒啥吃，去买点咸酸”。现在仍说“咸酸”一词的嘉兴人恐怕绝无仅有了。 “嗄饭”流行于浙东，我下乡做知青时，村里的绍兴人多是四九年前，从上八府背个小包裹，挟把破油布伞，穿一双蒲鞋，头戴乌毡帽，逃荒来下三府打长工种田的。我从他们嘴里学到不少浙东方言，嗄饭即其一也。“嗄饭嗯有，饭吃饱啦”，语气作曼声，这是在感叹今不如昔，从前给地主做长年(宁绍方言，长工谓长年)，田忙时，正餐鱼肉之外，酒一壶；上昼下昼，小点心三天换一花样；小点心者，面条、汤团、炒年糕、粽子、粑粑等小吃食也，都得沾点荤腥。现如今吃啥西?啥西亦方言，犹国语之“什么”，说时忿忿，咬牙。二十多年来未让农民吃饱吃好，人民公社之哗喇喇化为乌有，良有以也。 嗄饭之“嗄”，注音ho，多见于《金瓶梅词话》《水浒传》小说。兰陵笑笑生是个谜，不去说他了；施耐庵著《水浒传》在《金瓶梅词话》前，这个无疑。施耐庵名子安，以字行。江苏淮安人，元末赐进士出身。据此，小说中的嗄饭一词，应属宋元古语是可信的。小说中嗄也作“下”，音同。我不知道北方有没有曾出现过把下酒下饭的菜说作“嗄饭”的，对此不能妄测。又，施耐庵曾官钱塘，这给了他熟悉江南一带习俗语言的机会，到捉笔结撰说部时，很自然地釆撷方言入小说了。一个好作家，驾驭语言文字的本事，跟他对方言的认知是有一点关系的。 “小菜”不属方言，明白易晓，南北通吃无碍。但如何看待“小菜”却也因人而异，大众的，咸菜豆腐汤煮一大锅也是小菜。我个人的倾向，偏执于精致一点的，像《浮生六记》中沈复夫人陈芸那样的小菜做品，吃茶好牛饮如我，只能心向往之而已罢了。其书卷二《闲情记趣》讲到起居服食“余爱小饮，不喜多菜。芸为置一梅花盒，用二寸白磁深碟六只，中置一只，外置五只，用灰漆就，其形如梅花。底盖均起凹楞，盖之上有柄如花蒂，置之案头，如一朵墨梅覆桌；启盖视之，如菜装于花瓣中。一盒六色，二三知己可以随意取食，食完再添”。这一节文字，不说小菜如何而小菜自出！二寸头的白磁深碟，你说能放多少菜?蛮鱼蛮肉，肥鸡大鸭，多不中选，肴核之惟精惟美，此惟陈淑珍一人之庖厨也。 陈氏苏州人，存世于清乾嘉年间，出生衣冠之家。我辈不必追望二百年前古人，但把家常小菜做得“小”而味美，也还是可以行的吧。 |
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