摘要:嘉兴人吃鱼谓青鱼尾巴鲢鱼头，这是我从小就听说的，仿佛成了老嘉兴的食鱼经，我至今仍是执信。嘉兴方言尾读如米，诅人断子绝孙曰绝尾巴，不作粗俗语，这跟旧时嘉兴人多诗书教养是有关系的。 嘉兴话鲢鱼之鲢是指花鲢，学名鳙，又称胖头鱼，形容鳙鱼脑袋之大。
 嘉兴人吃鱼谓“青鱼尾巴鲢鱼头”，这是我从小就听说的，仿佛成了老嘉兴的“食鱼经”，我至今仍是执信。嘉兴方言”尾”读如“米”，诅人断子绝孙曰“绝尾巴”，不作粗俗语，这跟旧时嘉兴人多诗书教养是有关系的。 嘉兴话鲢鱼之“鲢”是指花鲢，学名鳙，又称胖头鱼，形容鳙鱼脑袋之大。鲢鱼和鳙鱼有别，鲢鱼俗称白鲢，头小嘴尖，斤把重的白鲢嘉兴人是不吃的，有谁买了，别人不说，自嘲：买了个牺白鲢鱼。方言“牺”即死。白鲢得二斤以上才可吃吃。 嘉兴人精于吃鱼，但比起湖州人来稍逊，湖州有百鱼宴，嘉兴无有。江南号为三吴，东吴苏州，中吴镇江，西吴湖州。明清的嘉兴文人，在自署地望时，也有写西吴的。嘉兴与湖州，历史上多有连一起的，嘉湖嘉湖，嘉兴摆在前头。明代茶食有“嘉湖细点”，那真是响动天下。明代南京秦淮河利涉桥头四美斋，专卖嘉湖细点，店主徐娘半老，风韵犹在，是嘉兴人。 明清两代，吃食上头，禾不输与菰。但近世以来，反映在食鱼这个点儿上，嘉兴愧不如湖州，菰城地近太湖，这是地理优势，但禾城原本东南皆陂湖百二十顷啊，便是西北一带的几个乡，千亩荡、梅家荡、连四荡、相家荡……都是名水，史称相家荡“菱渔丛铺，尺水皆腴”，这些年尽往水中掷钱，开发旅游，不知鱼与熊掌尚能兼得乎。栖真东西千亩荡，产青鱼极负盛名，号为“螺蛳青”，多大个，重数十斤；与之近邻的菩堤荡，上世纪七十年代曾捕获一百多斤重的螺蛳青，俱成乡里美谈。 我买菜在吉水，此地鱼市甚佳，各鱼摊的摊主都相熟，据摊主说，鱼虾都从吴江平望那边运载来，想吃鳙鱼头，则有千岛湖专供，而本乡湖荡所产未闻有入市的。这很使我疑惑：家乡的淡水渔业真的出了毛病？这在老悖的我辈心里，挺别扭，鱼米之乡嘛，往哪说去？或者是我囿于见闻也未可知。 我很少去湖州。四十年前去湖州开笔会，在文庙街头吃诸老大粽子，一个火肉的，一个豆沙的，两个各咬一口，合一起吃，咸甜调和，便有椒盐的滋味。诸老大粽子小小瘦长，和嘉兴粽子有一比：诸老大是小姐，五芳斋是粗使丫头，这是从做工品相上说。之后，断断续续去过三五回，每回，震远同的牛皮糖，丁莲芳的千张包，少不得要从烟酒钱里匀出点来，此二样真是过口不忘的名物！百鱼宴，只是听说，未及拈箸。揣测除了鱼的品类，那应该是鱼的多种烹饪法吧。这个，是厨行的专业话题，我是野路子，非所宜。且只讲一点吧，一点是家乡的馆子店有名无名总有上千家了吧，其最不能让人称道的是鱼的烹饪，似乎除却清蒸，已别无他法。诚然，如李笠翁所言，鱼以清蒸为上品，但饭店酒家既为饮食荟萃之处，总得调调枪花，不能一味地清蒸清蒸吧。不敏最不忍见一整尾白水鱼上，划数刀，每个刀缝隙里填塞咸肉片或火腿片，把条鱼弄得不是条鱼。 制法：青鱼洗净，片一寸见方小薄块，沥去水脚，以生粉，盐，黄酒，味精渍一小时。葱白炝锅，取出；放入鱼块，文火溜炒，鱼变色，加酱油，葱白翻炒一下，以白糖、醋、生粉勾芡，出锅装盘，淋上糟油即成。（在溜炒鱼块时，加一点红辣椒末，更增味） |
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