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清蒸河三鲜

2019-05-20 15:39 作者:陆明 来源:www.jiaxing.cc 浏览: 我要评论 (条) 字号:

摘要:俗说河鲜不如江鲜,江鲜不如海鲜。嘉兴虽然与海只咫尺之间,所谓地近山海,饶鱼盐之利(王瑗仲先生语),但从前的嘉兴人却和海鲜甚是缘悭。 我小时一年中得尝海鲜滋味,数得过来的无非第一是冰鲜大黄鱼,其次裙带鱼,虽说现在讲到黄鱼已是天方夜谭,但在四五十

  俗说河鲜不如江鲜,江鲜不如海鲜。嘉兴虽然与海只咫尺之间,所谓“地近山海,饶鱼盐之利”(王瑗仲先生语),但从前的嘉兴人却和海鲜甚是缘悭。

  我小时一年中得尝海鲜滋味,数得过来的无非第一是冰鲜大黄鱼,其次裙带鱼,虽说现在讲到黄鱼已是天方夜谭,但在四五十年前,家家五月五“买个黄鱼烧又烧”为端午景象之一种,却是极平常的事,并且,大黄鱼的鱼汛挟着海风来去总有个把月。

  彼时的嘉兴人对于海鲜的认知,刻印在记忆里的是还有夏季从乍浦过来的枪蟹(盐腌的梭子蟹),一只斤把重,掰开来,其膏腻如胭脂红,上口却咸得要命。我母亲生前比方菜咸,经常说的一句:“咸得‘吐铁’。”初不解其意,也不懂“吐铁”为何物。成年后,渐能识字断文,始知“吐铁”原来是泥螺的异名,亦可写作“土铁”,生长在浅海泥滩,李自珍《本草纲目》记它“状如蚕豆,可代充海错”,而在先母那一辈或者更早的老嘉兴,并不以为泥螺也属味美的海产的好物。

  嘉兴人之于海味的所知就那么几点。其于河鲜则不然,鱼鳖蟹虾蚌蛤鳗鳝,多有可说处,且引据为各家庖厨之珍馐。譬如,黄郛夫人沈亦云先生著《亦云回忆》中讲到,她老家在嘉兴时,家庭生活居常有“父亲饮酒,母亲必亲制其素喜之菜,红烧鳗鱼,清蒸黄鳝,常为吾家名菜”等等的记叙,我读之殊感亲切,觉得是曾经的老嘉兴味儿。当然的,《亦云回忆》价值不在于此,全书记民国革命史实可信,在海外学术界享有隆誉。我所注意到的是和嘉兴有关的,虽琐碎也不弃。

  这里不妨宕开一笔,《亦云回忆》附载“黄膺白先生家传”一文,记黄郛祖父由松江徙居嘉兴,在报忠埭(今斜西街西段与砖桥弄相接处)筑造大宅,有楠木厅号容百席,太平天国时被据为公馆,后又分为盛姓及陶勤肃公住宅。此一则记述,可补充太平天国在嘉兴的史实。所说盛姓即晚清进士盛萍旨,陶勤肃公便是两广总督陶模,以清廉著闻。陶家花园遗址为嘉兴人熟知,近年拆除,不留片瓦。但这里曾被太平军据为公馆,却是很少有人知道了。一八六0年太平军攻占嘉兴后,听王陈炳文在子城内拆府衙大造听王府,荣王廖发寿则据报忠埭黄氏宅为公馆。这么说吧,洪秀全封王有数千之众,每占一城,其王必以官署或城中美厦为王府,图享乐,所谓荣华富贵此其时也,虽贤如廖发寿(代听王守城,有军纪严明之称),也不能免。

  听王、荣王的膳食如何(楠木厅可摆得下百桌的酒席),不及记,盖因天国“国祚”短促,廖发寿守城四年后战死,不然,像红烧鳗鲡这样的珍馐,必亦有与荣焉。红烧河鳗,馆子名冰糖鳗鲡,至今仍为嘉兴传统名菜,我另文细说。清蒸黄鳝,未见馆子有此名目,家常菜里也甚少闻,或为沈氏厨上独得也未可知。我好奇,加鲫鱼田螺,以为河三鲜,谅不至于仅立名目吧。


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